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es en realidad? “Sobre todo por el etiquetado, que es funda- claras, las partes más cercanas a la espina, son más rojas,
mental, para saber la procedencia, el método de captura y la
especie, que tiene que figurar. Todo eso es obligatorio”, afir- más oscuras”, explica Diego Crespo. “La carne se vuelve rosa-
da en algunas zonas dado que el atún rojo, al igual que el
ma Diego Crespo, presidente de la Organización de Producto- cerdo de bellota acumula grasa intramuscular”, cuentan des-
res Pesqueros de Almadraba (OPP). Añade que “si suelta al- de Balfegó. Añaden que a nivel de sabor, “el del atún rojo es
gún tipo de líquido que no sea la sangre del propio pescado, más marcado, dada esa característica sobre su grasa. Eso
debemos sospechar”. hace del atún rojo un producto muy apreciado entre chefs de
alta gastronomía”.
Grupo Balfegó, una de las empresas productoras y comerciali-
zadoras de atún más importantes de España, puntualiza que El atún no debe tener un color uniforme. Es más oscuro en
el atún rojo ha de ir acompañado de su documento BCD, “que las partes más cercanas a la espina y más rosado cerca de la
acredita la legalidad del producto, es decir, que ha sido pes- piel
cado dentro de los parámetros que el IICAT (Comisión Inter-
nacional para la Conservación del Atún Atlántico) ha fijado
como sostenibles para la especie. En la etiqueta se debe es-
pecificar “que es atún rojo con nombre científico Thunnus
Thynnus”.
Precisamente el color es el factor que ha hecho sospechar a
Crespo cuando ha visto a la venta partes de pescado, etique-
tadas como atún rojo, que claramente no lo eran. “He visto
supuestas piezas de atún de color rojo uniforme a las que
El etiquetado es fundamental para saber la procedencia, el claramente se le ha echado un tinte. Porque si las partes que
método de captura y la especie, que debe figurar” no deberían ser rojas también lo son, es evidente que se ha
teñido”.
¿Es cierto entonces que se tiñe el falso atún con remola-
cha para hacerlo pasar por atún rojo, como se ha afirmado en
algunos medios? La Unión Europea alertó a España por frau-
des en el atún que causaron cientos de intoxicaciones por
histamina, el origen de la cuales estuvo en el uso de aditivos
vegetales para hacer parecer frescos lomos de atún. “Hemos
llamado la atención sobre el uso de extractos vegetales culti-
vados que contienen altas concentraciones de nitratos y nitri-
tos para mejorar el color del atún y su apariencia”, denuncia-
ba Xavier Prats, ex director del Departamento de Salud y Se-
guridad Alimentaria de la Comisión Europea, en una carta
dirigida al gobierno español a la que ha tenido acceso Comer .
Se usan extractos vegetales para teñir el atún y darle apa-
Atunes en viveros de alta mar, en el Mediterráneo (.)
riencia de atún rojo o hacerlo pasar por más fresco
También el precio puede ayudar al consumidor final a detec-
tar el fraude. “El atún de la especie patudo incrementaba su
precio alrededor de 12 euros el kilo cuando lo vendían como
rojo; mientras el patudo estaba a menos de 9 euros, el rojo
se disparaba a 20,4 euros. El rabil estaba a 13 euros el kilo y
cuando lo hacían pasar por rojo lo comercializaban a 23”, nos
cuenta Gordoa. Así pues, un atún que nos quieran vender
como rojo “en oferta”, a un precio muy bajo, nos debe hacer
desconfiar.
Pero el indicador quizá más llamativo es el color de las piezas
de este pescado. “El atún no tiene un color uniforme, sino
que presenta diversos grados de rosado, dependiendo de la
parte del pescado. Las zonas más pegadas a la piel son más
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Atún (hopsalka / Getty)
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