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ARTICULO 2 PELIGROS QUE
INCIDEN EN EL DETERIORO
DE LA LECHE DE CABRA
PASTEURIZADA
Los requisitos de calidad e inocuidad de la
leche se expresan en indicadores físico-
químicos, organolépticos, higiénico-
sanitarios y la ausencia de peligros
bacterianos que permitan obtener
derivados lácteos sin riesgo de causar
daño al consumidor.
Los problemas del deterioro en el punto
de venta son causados por problemas
higiénico-sanitarios. Estas deficiencias se
encuentran
asociadas,
fundamentalmente,
a
los
incumplimientos en los requisitos de
buenas prácticas en las instalaciones, la
rutina de ordeño, la limpieza y la
desinfección de utensilios, así como el
método de conservación utilizado y el
acopio de la leche desde el momento de
obtención hasta que llega al consumidor.
donde ocurre una interacción que va
desde el productor hasta el consumidor.
Uno de los peligros son los fisicoquímicos
y microbiológicos estos últimos pueden
estar relacionados. En la leche de vaca se
encuentran el deterioro por causa punto
de congelación (fisicoquímico), ya que
este permite detectar la adición de agua,
si en dicho caso este índice está por
debajo de la norma, el deterioro de la
leche será mucho más rápido, ya que al
contener un mayor contenido de agua
este producto será más susceptible de
que crezcan microrganismos patógenos
(microbiológico) y por consiguiente su
deterioro será aún más rápido, que el de
la leche de cabra con un punto de
congelación entre los parámetro de la
norma. Ya de por si este producto tiene
alto contenido de agua y su durabilidad
como leche pasteurizada es de 7 a 8 días
en refrigeración.
Imagen 3. contaminante microbiológico
Imagen 2. Ordeño en cabras
El cumplimiento de los indicadores de
calidad no se consigue de forma
espontánea, requiere que se apliquen
sistemas de gestión de la calidad a lo largo
de toda la cadena de producción de leche,
Otro peligro son los contaminantes
químicos que pueden llegar a la leche
como
residuos
de
detergentes,
desinfectantes,
medicamentos,
plaguicidas, gases emitidos a la
atmósfera, entre otros. Estas sustancias
pueden pasar al animal, acumularse en el
tejido adiposo y eliminarse por las
secreciones. Los peligros químicos varían