revista introduccion a la ingenieria de alimetos REVISTA (1) | Page 10

Los pulsos eléctricos de alto voltaje
(PEAV) son una tecnología no térmica
para el procesado de alimentos en la cual
se coloca un alimento fluido o semifluido
(inmerso en un medio conductor como el
agua) entre dos electrodos por periodos
cortos de tiempo (menos de un segundo,
1-10 μs), aplicando un determinado
número de pulsos de alto voltaje (20 a 80
kV / cm), produciendo una inactivación
microbiológica
y
enzimática,
manteniendo las características de color,
sabor, textura y valor nutricional de los
alimentos frescos, y alargando su vida útil.
ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA (APH)
La alta presión hidrostática es una de las
tecnologías emergentes de procesado de
alimentos con un mayor potencial de
aplicación. La tecnica consiste en la
aplicación de elevados niveles de presión
hidrostática (100-1000 MPa) de forma
continua durante tiempos relativamente
cortos (de segundos a pocos minutos) en
refrigeración, temperatura ambiente o
combinada con tratamientos térmicos
suaves (< 50 ºC).
Imagen 9. Alta presiones hidostatica a
embutidos cárnicos
su efecto sobre los alimentos es casi
instantáneo y uniforme, además de ser
independiente de la forma y tamaño del
producto. inactiva ciertas enzimas y
microorganismos,
incluso
aquellos
patógenos de alto riesgo para los
consumidores,
constituyendo
una
garantía de seguridad, y prolongando la
vida útil de los alimentos. La elevada
difusión de esta tecnología comparada
con otras tecnologías no térmicas se debe
a que tiene la característica de alterar de
forma
mínima
las
propiedades
nutricionales y sensoriales de los
alimentos en comparación con el efecto
de las tecnologías térmicas, por lo que
consigue
seguridad
microbiológica
manteniendo la calidad y frescura de los
alimentos sin necesidad de utilizar
conservantes químicos o elevadas
temperaturas. (SANCHEZ M. C et al 2018
pag 29-30)