Se realiza el proceso de preparación de la salmuera, la cual se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos que determinan las características sensoriales del jamón y además contribuyen a detener el crecimiento de algunos microorganismos.
La salmuera está constituida por agua fría, sales de curado y condimentos como extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne; azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas; fosfatos y carragenatos para una correcta ligazón de agua (Rey y Rosero, 1998).
REFRIGERACIÓN
CONSERVACION DEL JAMON
SALMUERA
Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que impida el desarrollo de microorganismos, para su conservación y posterior consumo.
Las carnes procesadas son productos a los cuales se les adicionan proteínas, féculas y sustancias
Que modifican las propiedades del producto y que son sometidos a diversos tratamientos como la
Curación, cocción, fermentación, ahumado o desecación.