Jamon
PELIGROS QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DEL JAMON
El deterioro del jamón cocido es un proceso complejo que puede manifestarse por
alteraciones de tipo microbiológico, fisicoquímico y sensorial, que hasta hoy han sido determinadas por
metodologías tradicionales que incluyen largos periodos de seguimiento y un número importante de
muestras.
En productos cárnicos cocidos, durante el
almacenamiento la matriz cárnica reacciona y pierde capacidad de retención de agua; esto ocasiona la generación de sinéresis que representa un riesgo mayor en cuanto a la calidad microbiológica ya que el agua disponible favorece la multiplicación de microorganismos presentes, alterando las características sensoriales con impacto en la vida útil .
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