REVISTA INOCUIDAD Y NUTRICIÓN 216010_64_Tarea 4_Yedinson Rojas Piraban | Page 6

ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN Y SUS PELIGROS
Nombre de la etapa
Recepción de materia
prima
Desposte y arreglo de
materia prima
Maduración
Molienda
Mezclado
Embutido
Grapadora
Cocción
Enfriamiento
Peligro
Perdida de la cadena de frio,
crecimiento microbiano
Perdida de la cadena de frio,
crecimiento microbiano
Perdida de la cadena de frio,
aumento del PH
Tamaño de los trozos de carne y
perdida de la cadena de frio
Crecimiento microbiano, perdida
de la cadena de frio
Cambio de las características
organolépticas, orden
Contaminación equipos, utensilios
Perdida de temperatura de calor,
cocción inadecuada
Perdida de temperatura ambiente,
contaminación agua
Control
Temperatura de 10 a
15°C
Tempe. de 10 a 15°C
refrigeración de 0 a 4°C
Estabilizar el PH (7),
utilizando equipo
Tempe. Área, equipo,
refrigeración
Hielo, agua fría, áreas y
equipos
Seguir el proceso,
formulación
Verificación
Control en cocción
Control en el cuarto de
enfriamiento
METODOS
DE
CONSERVACIÓN
DE
ALIMENTOS – CARNICOS
DERIVADOS
La temperatura de
refrigeración de + - 2°C
(R/2674, 2013)
Temperatura
de
congelación
-18°C
(R/2674, 2013)
Temperatura ambiente
de producción de 10°C a
15°C (Decreto 1500,
2007)
2.6. EL COLOMBIANO CONSUME SALCHICHÓN
El valor de producción en términos reales del grupo de
otros
Derivados pasó de $1,1 billones en 2001 a $2,3 billones
14%
en 2014 con un crecimiento promedio anual de 5,4%
salchichas
45%
carnes frias
(Gráfico 3). El eslabón con mayor participación en este
5%
grupo es Embutidos con un porcentaje de promedio anual de
chorizoa y
62,9% y una tasa de crecimiento de 5,0%. Dentro de
longanizas
12%
este eslabón la producción de Salchichas tiene el mayor
peso con una participación promedio anual de 44,9% seguida
de Salchichón (23,8%), Chorizos y longanizas (17,8%)
salchichon
y Carnes frías preparadas embutidas (5,7%). A su vez,
24%
el eslabón Carnes Frías tuvo una participación promedio de
37,1% dentro del grupo y los productos en este eslabón
DEPARTAMENTO NACIONAL DE
PLANEACIÓN
con mayor participación fueron Jamón (34,9%),
Mortadela (20,9%), Carnes frías preparadas no
embutidas (20,8%) y Carnes en conserva envasadas n.c.p. (10,6%). (DNP, 2018, pág. 16).
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Centro Especializado en Higiene e Inocuidad Alimentaria