REVISTA INOCUIDAD Y NUTRICIÓN 216010_64_Tarea 4_Yedinson Rojas Piraban | страница 5

2.3. COMPOSICIÓN MICROBIOLOGICA
Según la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 nos describe los requisitos mínimos
microbiológicos que deben de cumplir los productos cárnicos procesados como el salchichón.
2.4. GRADO DE RIESGO PARA LA SALUD PUBLICA SEGÚN EL INVIMA
CÓDIGO
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GRUPO CÓDIGO
Según la resolución 0719 de 2015 cataloga al Salchichón de ALTO RIESGO PARA LA SALUD PUBLICA.
CATEGORÍA
8.1 carne y productos cárnicos comestibles
8.2 derivados cárnicos
CÓDIGO SUB CATEGORÍA
8.1.1
8.2.1 carne y productos cárnicos comestibles
derivados cárnicos frescos, tratados o no térmicamente
derivados cárnicos madurados o fermentados, tratados o
no térmicamente
cualquier producto de cuya composición hay al menos
20% de embutidos, carne, productos cárnicos comestibles
o mezcla de estor productos
harinas , polvo y pallets de carne o de productos cárnicos
comestibles y con aditivos y/o especias y/o condimentos
(chicharrones)
8.2.2
8.2.3
8.3
8.4
harinas , polvo y pallets de carne o de productos cárnicos
comestibles y con aditivos y/o especias y/o condimentos
(chicharrones)
productos del grupo 8 que pueden ser categorizados como
alimentos de baja acidez o acidificados
8.3.1
8.4.1
productos del grupo 8 que pueden ser categorizados como
alimentos de baja acidez o acidificados
A
x
x
RIESGO
M
B
x
x
x
x
2.5. DEL PROCESO PRODUCCIÓN
En la producción del SALCHICHON, existen diversos factores que pueden incidir en la
contaminación del producto, afectar la calidad e inocuidad del mismo, te enseñaremos a
prevenirlos y evitar el 100% de los riesgos asociados a la contaminación del producto en
cualquier etapa de producción.
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Centro Especializado en Higiene e Inocuidad Alimentaria