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Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con
una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la
multiplicación de la mayoría de los microorganismos,
aunque
aquéllos
responsables
de
las fermentaciones son capaces capaces de tolerar
dichas concentraciones.
Lactobacteriaceae
Producen ácido láctico a
partir de los azúcares natu-
rales presentes en
las hortalizas.
Levaduras
Producen CO 2 y alcohol.
(Southgate, 1992)
Acetobacter
Produce CO 2 y H 2 . El dióxi-
do de carbono burbujea ha-
cia la superficie y provoca
un efecto de agitación.