La cebada de dos hileras es más voluminosa y posee una cáscara sensiblemente más delgada. El primero de estos rasgos le permitirá brindar mayor cantidad de sustancias solubles por kilo de grano respecto a la cebada de seis hileras. Este menor porcentaje de cáscara por grano aportará menos sabores astringentes, debido a la reducida cantidad de fenoles y taninos que otorgan al mosto. Pero también la cama de granos que se utiliza para filtrar en la etapa del lavado es menor y menos efectiva.
En casi todo el mundo se utiliza la cebada de 2 hileras. Pero en los Estados Unidos, usan la de 6 hileras. Esto se debe principalmente a una cuestión climatológica. La cebada de seis hileras se adapta mejor la condiciones geográficas de aquel país.
Las cebadas de dos y seis hileras tienen más diferencias que las nombradas hasta aquí. Algunas de ellas solo concernientes a los maestros malteros. Otras, en cambio, sí pueden afectar el rinde de la producción de cerveza. No obstante, estas diferencias pueden desatenderse en niveles pequeños de elaboración, dado que el uso indistinto de estas maltas no se traducirá en cambios sustantivos de los niveles de producto obtenido.
Cebada de 2 y 6 hileras
Cebada variedad Barley / Foto Pixabay
clase de este grano. Hay de dos tipos y muchas variedades. La principal distinción que debe hacerse es en función de la morfología de la espiga. Esta tendrá en cuenta la cantidad y la disposición de los granos en los extremos de cada varilla de la planta. Así se podrán observar aquellas llamadas de dos y de seis hileras; cada una con sus peculiaridades; cada una con sus ventajas y contras.
Estas diferencias provenientes del grano de cebada propiamente dicho no son las únicas a tener en cuenta; ni siquiera las más importantes a las cuales el cervecero artesanal debe prestarle atención. Los granos malteados se clasifican de acuerdo al proceso final por el que adquieren este nombre. Según los tiempos, las humedades y las temperaturas a las que son sometidas, se obtendrán maltas base o maltas especiales.
Las primeras son aquellas cuyo objetivo principal es aportar azúcares. Las especiales aportan principalmente color, sabor, aroma, y otros caracteres organolépticos nada desdeñables. Por eso no se puede elaborar birra dependiendo únicamente de maltas especiales.
En función de estas diferenciaciones es que está estructurado el siguiente listado parcial de maltas.
Las Pale Ale y Pilsen son claras, aunque la primera más que la segunda. El carácter claro que le es propio, es debido a su secado a bajas temperaturas. Esto mantiene en ambas un gran poder enzimático o diastásico, permitiéndoles convertir almidones en azúcares fermentables. Son sustituibles unas por otras, aunque no son completamente iguales.
Las maltas Viena y Múnich son delicadamente más oscuras que las anteriores. No obstante esto, siguen poseyendo un gran poder enzimático. Las Viena son sutilmente más claras que las Munich. Los que dicen saber sostienen que las primeras otorgan un matiz de dulzura maltosa a la cerveza; y también un dejo a bizcocho tostado. Las segundas, en cambio, de acuerdo a los mismos conocedores, brindan sutilezas que deambulan por los mismos sabores. Y muchos avezados cerveceros, más prácticos ellos, rescatan sólo las diferencias cromáticas que le aportan a la birra.
La malta de trigo también es considerada base por su alto poder enzimático. Su utilización en porcentajes pequeños, de no más del 6 %, puede ayudar a la retención de espuma de otros estilos sin alteración sensible del sabor. No posee cáscara. Esto puede traer complicaciones en el lavado y filtrado.
24 / esbirra El alcohol obstaculiza la coordinación.