Revista Esbirra Nº 11 - Mayo de 2018 Revista Esbirra Nº 11 - Mayo 2018 | Page 25

Las maltas especiales son aque-
llas que han sido sometidas a tem-
peraturas más altas y por lapsos
más prolongados de tiempo que las
maltas base. Así pierden todo o
prácticamente todo su poder dias-
tásico. Y sólo podrán ser utilizadas
en pequeños porcentajes.
Malta negra sería la traducción
literal y no se utiliza de la llamada
Black Malt o Black Patent. Esta
malta no brinda sabores maltosos.
Se utiliza principalmente para
otorgarle color a la birra y a la es-
puma. En ciertas cantidades brin-
dará a la cerveza un amargor
diferente al de los lúpulos. No
cuenta con poder enzimático.
La Malta Chocolate también es
oscura, pero más clara que la ante-
rior. Aporta sabores y aromas mal-
tosos a la birra. Tanto esta malta
como la Black son características
de las recetas de los estilos Stout y
Porter. Carece de poder enzimático.
Cristal, Caramelo, estos nombres
son intercambiables y remiten al
mismo ingrediente. Esta malta está
elaborada en base a la llamada
Green Malt, la cual ha sido germi-
nada, pero no secada. Húmeda como
se encuentra luego de la germina-
ción, es sometida a temperaturas va-
riables en tambores herméticos, con
el fin de no perder el líquido que con-
tiene la malta y lograr así un proceso
similar al que sucede en el mace-
rado. Esto hará que los almidones se
conviertan en azúcares; y que luego,
por el calor, se caramelicen y se
transformen en elementos no fer-
mentables. Su utilización le brindará
cuerpo y color a la birra. También
ayudará a la retención de espuma.
No tiene poder diastásico.
Cebada Tostada como su nom-
bre lo indica, no se trata de malta.
Es simplemente el grano de cebada
tostado a temperaturas que llegan
a los 200 grados. No es de color
negro en apariencia, sino marrón
oscuro. Es utilizada principalmente
en Stouts, a los que le otorgará un
amargor emparentado al café y una
espuma amarronada. Carece de
poder enzimático.
Ilustración descriptiva de cebadas. Prof. Dr. Otto Wilhelm Thomé. Flora de
Alemania, Austria y Suiza 1885, Gera, Alemania
Si está tomando alguna medicación, antes de beber consulte a su médico.
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