Revista Esbirra Nº 11 - Mayo de 2018 Revista Esbirra Nº 11 - Mayo 2018 | Page 18

Muchas veces, quelli
apena arrivatti a la galaxia
craft tienden a pensar que
la elaboración de cerveza
sin un buen starter es im-
posible. Sin embargo no es
así. En determinadas cir-
cunstancias se puede pres-
cindir de su utilización.
Víctor Monópoli, explica
también cuándo, cómo y
porqué de esta cuestión,
muchas cerveceras poseen
batchs de grandes volúme-
nes de fermentación por lo
que no es funcional reali-
zar un iniciador. Esto se
debe a que los volúmenes a
manejar son grandes y se
requiere de equipamiento
especifico y caro; además de
un mínimo de formación
profesional para evitar
contaminaciones, y por lo
menos un control de cali-
dad rudimentario que ga-
rantice lo que se está
haciendo. Frente a esto la
respuesta de los cervece-
ros y las empresas de fabri-
cación de levaduras ha sido
la utilización directa de la
levadura seca sobre el
mosto en el fermentador.
Esto se puede realizar sen-
cillamente teniendo en
cuenta que se debe agregar
1gr por litro de mosto (el
rango funcional es de 0.5 a
2 gr por litro de mosto de-
pendiendo de la densidad
inicial principalmente).
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Para que esto tenga lugar se deben combinar varios factores. Pero uno
fundamental y que depende únicamente del cervecero es la higiene y la sa-
nitización durante la preparación del estárter. Si se falla aquí, finalmente no
se obtendrá más que acqua sporca.
Monópoli detalla de manera taxativa algunas cuestiones a las cuales pres-
tarle atención, primero y como condición básica se necesita un recipiente
limpio y sanitizado. El vidrio es lo más conveniente; un Erlenmeyer, por ejem-
plo, sería lo más adecuado.
Luego el científico agrega elementos de los cuales sería conveniente no
prescindir a la hora de preparar un starter, papel de aluminio y algodón para
tapar la boca del recipiente y evitar así contaminaciones foráneas.
Por último señala el doctor, se debe contar con mosto cervecero hervido
y guardado de manera aséptica. Este mosto tiene que tener una densidad
inicial en la zona de 1.030 (entre 1.020 y 1.040) esto es para evitar estrés os-
mótico sobre las levaduras.
Como ya se mencionó, la reproducción de las levaduras en el
starter requiere de oxígeno; mucho y bien mezclado. Para lo-
grar esto hay dos alternativas: la manual y la mecánica. También
aquí el doc Monópoli aporta claridad y precisión, al agregar la
levadura en el mosto del starter se debe respetar un paso muy
importante: se debe agitar para poner en co