Revista Esbirra Nº 11 - Mayo de 2018 Revista Esbirra Nº 11 - Mayo 2018 | Page 19

Los fabricantes de levaduras
secas para cerveza aseguran
que para su utilización basta
con la hidratación en las condi-
ciones adecuadas. Es más, los la-
boratorios señalan que la
preparación de un starter con
sus levaduras es contraprodu-
cente. Esto pone a los cervece-
ros ante la disyuntiva de usar
levadura secas o líquidas, dado
que las primeras serían de más
fácil utilización; pero más one-
rosas.
Monopoli brinda a ESBIRRA
su opinión al respecto, frente
al planteo de levaduras líqui-
das o secas, en mi opinión, expe-
riencia y gusto, si podemos
conseguir y trabajar con leva-
duras líquidas se vuelve mucho
más interesante todo el pro-
ceso. Creo que hoy día está
bueno hacer un starter cuando
conseguimos cepas difíciles de
hallar o que vienen en presenta-
ciones de pocos gramos o volú-
menes pequeños en el caso de
las cepas liquidas.
Por último el doctor en cien-
cias redondea, como idea gene-
ral creo que realizar un starter
implica involucrarse más pro-
fundamente con el mundo de
las fermentaciones; nos lleva a
buscar información y a mejorar
nuestras formas de trabajo; nos
obliga a interpretar los distin-
tos procesos que hay que tener
presentes para obtener una
buena cerveza. Obviamente uno
tiene que tener interés en aden-
trarse, aprender y aplicar técni-
cas nuevas.
Los starters son pequeños vo-
lúmenes de líquido respecto
al mosto que inocularán. Este
líquido donde se comenzarán
a reproducir la levaduras,
debe tener las mismas caracte-
rísticas físico químicas (tempe-
ratura, azucares y nutrientes,
ph. y demás factores) que el
mosto que se pretende fer-
mentar. De lo contrario las le-
vaduras pueden sentirse
incómodas y no se reproduci-
rán de manera adecuada, que
es justamente lo que se pre-
tender lograr.
Tanto en el starter como en el
fermentador, las levaduras
no harán otra cosa que repro-
ducirse. Dichosas ellas. No
obstante, el Doctor Monópoli
explica a ESBIRRA algunas di-
ferencias importantes a tener
en cuenta a la hora de encarar
la etapa fermentativa de la ela-
boración de la birra, entre el
iniciador y la fermentación
propiamente dicha, la diferen-
cia principal es que en el primer
caso se busca que la levadura se
desarrolle en las mejores con-
diciones de crecimiento, y que
además se multiplique en su nú-
mero de forma exponencial. A
diferencia de lo que sucede en
el fermentador en cuyo inte-
rior la reproducción de levadu-
ras es anaeróbica, en el starter
la reproducción se realiza en
presencia de oxígeno durante
toda su preparación; de aproxi-
madamente 48 hs.
Starter casero en un Matraz de Erlnmeyer sobre un agitador magnético
El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social.
esbirra / 19