Revista Digital Ing Alimentos Revista academica LILA | Page 4

Peligros Incidentes.
El caso de la descomposición del
jamón
En la materia prima
- Se presenta un agriado, comúnmente con
proteólisis, putrefacción con
Des prendimiento de olores desagradables,
formación de mucosidad y colores
anormales
- Cuando la temperatura se aleja de los 0-3
°C éste proceso se acelera .
En el proceso del producto
La descomposición se puede disminuir con el
empleo de materias primas y soluciones de
salmuera de mejor calidad microbiológica,
una curación más rápida, mejores
condiciones sanitarias en la fábrica y el
empleo de temperaturas bajas a lo largo del
proceso.
En el producto terminado
El análisis microbiológico se realizó debido a
que el jamón de cerdo empacado al vacío
presentó signos de deterioro antes de la
fecha de caducidad, el cual se manifiesta con
presencia de líquido lechoso y gas
Conservación
de la materia prima

En esta fase las materias primas, antes
de su utilización en la mezcla con la
sal, se someten a un
acondicionamiento previo, consistente
en un conjunto de operaciones
de p r e p a r a c i ó n d e l a s m a t e r i a s
primas para su uso en el proc
eso de fabricación. Tales
operaciones pueden ser el calibrado,
desangrado mediante masaje, deshuesado
(eliminación del puente), pelado, limpieza,
etc. O una combinación de cualquiera de
Ella.
 Del Producto en proceso
(Manual o mecánico). Una vez eliminada la
sal de la superficie del jamón, son
conformados en un molde mediante presión,
para adquirir una forma más uniforme y
atractiva

Del Producto
terminado
Una vez el producto ha
sido acabado será
almacenado en un local
que esté a una temperatura
adecuada, según el tipo de
producto.
.