Revista Digital Estudiantil - HELAV
pérdida de humedad . Así , con el tostado o torrefacción , los granos de café verde se transforman en café tostado , que es un café oscuro y perfumado , del que se produce el polvo para la preparación de la bebida . En el proceso de torrefacción se usan distintos tipos de máquinas : • Las tambor rotante , que son las más comunes , consisten en un tambor que gira lentamente y que se calienta mediante resistencias eléctricas o mediante combustión .
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Capítulo 5 : El proceso de trillado y sus etapas , secado del grano verde , torrefacción y enfriamiento
El proceso de trillado tiene las siguientes etapas : Recibo del pergamino : Se efectúa un análisis de pretrilla para conocer la humedad , características físicas y rendimiento del café recibido . • Limpieza de pergamino : Se retiran del grano de café , el cisco , la tierra , el polvo y otros cuerpos extraños que puedan dañar la maquinaria de trilla . • Trilla del pergamino : Se retira el pergamino o cisco de los granos de café , mediante una máquina trilladora o un molino . Después de este proceso el café pasa de ser café pergamino a café verde . • Clasificación por tamaño : Se seleccionan los granos de café por tamaños . Esto se hace mediante el uso de una máquina denominada monitor , la cual tiene unas mallas con huecos de distintos diámetros por los cuales los granos de café pueden pasar según su tamaño .
• Clasificación por peso o densidad : El objetivo de esta etapa es separar los granos por pesos similares , es decir , los de peso superior de los de peso inferior . Clasificación por color : Tiene como objetivo separar aquellos granos con coloración diferente al verde oliva . Es decir , que presentan una coloración diferente a la normal , como granos con coloraciones negras , rojizas o carmelitas ( como la del grano vinagre ), o coloraciones amarillas como la del grano ámbar o amarillo .
1 : Secado del grano verde , donde pierde la mayor parte de la humedad como vapor de agua ( proceso endotérmico ). En esta etapa el grano es vertido en un tambor giratorio y sometido a temperaturas aproximadas de 200 ° C , calor que el grano absorbe mientras se seca y cambia su coloración de verde a amarillo .
2 : La torrefacción , momento en que sucede la “ pirólisis ”, donde una multitud de reacciones químicas espontáneas consolidan el sabor y aroma del grano . En esta etapa el grano gana 60 % de volumen y adopta un ligero color pardo . Luego , la temperatura se incrementa y el grano pierde aproximadamente el 18 % de su peso , se vuelve friable y comienza a perder anhídrido carbónico ; un proceso que dura por varios días luego de la tostión .
3 : La última etapa es la de enfriamiento . Una vez logrado el nivel de tostión deseado , el proceso de pirólisis se interrumpe y la temperatura desciende rápidamente . Esto se puede lograr de dos maneras : mediante circulación de aire frío o por aspersión de agua . La aspersión se conoce como quenchin y busca enfriar el grano al evaporar el agua inmediatamente después de que toca el grano , descendiendo la temperatura por debajo de los 150 ° C y garantizando que no se añada humedad que pueda dañarlo .
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Capítulo 5 : Maquinarias del café , importancia de la molienda
¿ Qué es la máquina de café ? Por años se ha buscado la mejor manera de extraer de los