Cepa de
vino
¿Qué son y de dónde vienen los taninos?
Son fundamentales en el tipo y calidad del
vino tinto.
La palabra “tanino” derivó de la forma inglesa tannins, que se refiere a las sustancias
orgánicas empleadas para convertir las pieles
crudas en cuero, por lo que en español la traducción literal de tanning sería “curtir”. Estos
pueden ser semejantes a los que encontramos
en un vino y, que en realidad, nos están curtiendo la lengua y las encías.
Para nosotros los humanos –que a veces disfrutamos de que se nos curta la lengua– son
fáciles de identificar. La sensación de aspereza,
sequedad y amargor que provocan tanto en la
lengua como en las encías es muy característica
en alimentos tales como el té, el café, las espinacas, las pasas negras y algunas frutas como la
granada o el membrillo.
En el caso de las uvas, los taninos se encuentran presentes en la piel, en las semillas y en
los tallos (o raspones). En el hollejo es donde
menos se ubican, aunque es donde más polimerizados están. En las semillas o pepitas se
encuentran en gran cantidad, mientras que los
taninos más “ásperos” se localizan en los tallos,
motivo por el cual se desechan antes del encubado (salvo que estén en un gran estado de
maduración, cosa poco común).
Los taninos en los vinos no provienen exclusivamente de las uvas, sino que también
derivan del paso por barricas de roble, ya que
formaban parte de la corteza del árbol. Triste
reconocerlo, pero en los vinos también los taninos pueden venir de astillas de madera: los
famosos chips. O aún peor, de taninos en polvo
o líquidos ]YH[