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Separação do sexo: depois que o peixe foi captura-
do, cada espécime deve ser separado por sexo, onde
a parte abdominal do peixe deve ser pressionada para
extrair o material genético (machos, líquido branco leito-
so; fêmeas, líquido amarelo). As fêmeas são geralmente
maiores que os machos.
Extração de gônadas: a parte do abdome do peixe
deve ser cuidadosamente aberta com faca específica,
através das barbatanas ventrais (abaixo das brânquias) até
o ânus, e as gônadas removidas da cavidade visceral.
Limpeza: o sangue e outros resíduos (partes estranhas
dos órgãos viscerais) nas ovas devem ser removidos pela
imersão em salmoura (10%) fria, por 15 minutos. Em
alguns processos a limpeza é feita pela retirada do sangue
e as vísceras em água fria sem a imersão em salmoura.
Salga: a umidade da superfície das ovas deve ser re-
movida com a ajuda de um pano limpo, e depois co-
locadas em caixas de poliestireno com uma camada de
sal e uma camada de ova. Em seguida, devem ser co-
locados sequencialmente em caixas, nas quais camadas
de sal intercaladas com as gônadas são preparadas por
aproximadamente 2-6 horas de acordo com seu peso. O
tempo médio de cura, para tamanhos pequenos (entre
200g - 300g) é de 2h30 min, e para tamanhos maio-
res (>300g) é de aproximadamente 6 horas. Durante
este período, as ovas devem ser pressionadas uma vez
por cinco minutos e depois imersas em água e cobertos
com um pano úmido por 4 - 4,5 horas. Em seguida, as
gônadas curadas são retiradas e lavados com água para
remoção do excesso de sal. No processo da salga a ova
perde cerca de 30% do peso.
Secagem: Em seguida, as gônadas devem ser colo-
cadas em superfície limpa, seca e fresco (~ 20°C) para
secagem na temperatura ambiente. Para evitar contami-
rga Gold; Projeto A.MAR; wearebottarga.com; thedelivillage.com
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