Revista Aquaculture Ed 16 16-ed-revista-ab-aquaculture-brasil-issu | Page 68

Alex Augusto Gonçalves
Chefe do Laboratório de Tecnologia e Qualidade do Pescado - LAPESC
Universidade Federal Rural do Semi Árido - UFERSA
Mossoró - RN
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Butarga ou Bottarga ou Karasumi:
você sabe o que é?
A
butarga (em italiano: bottarga; em francês:
boutargue; e em japonês: tarako) é um produto
característico de vários países do Mediterrâneo (Itália,
França, Espanha, Grécia), da região do Magrebe (Mar-
rocos, Argélia e Tunísia). É feita a partir de ovas de pei-
xes (sargo, atum, tainha, etc.) salgada, seca e revestida
com cera (parafina ou cera de abelha), a fim de garantir
sua maturação, conservação e proteção do contato ex-
terno. No Japão, existe uma preparação muito similar
chamada karasumi.
O karasumi é um produto elaborado a partir da sal-
ga das ovas de tainha e com o uso de saquê (o que
se diferencia da bottarga), além de serem prensadas e
posteriormente desidratadas (geralmente à luz do sol).
Com ovas de outros peixes também é possível se fa-
zer a Bottarga, mas os italianos mais exigentes vão dizer
que somente as feitas com ovas de tainha são as legíti-
mas Bottargas. A bottarga também é um produto e um
ingrediente bastante valorizado na culinária mundial, e
que está cada vez mais ganhando mercado ao redor do
mundo, inclusive no Brasil. Gregos, Italianos, franceses e
russos são os principais adoradores da iguaria, tendo em
vista que cada cultura prepara a bottarga de uma maneira.
As ovas de peixe tem um alto valor nutricional (vi-
taminas C, B1, E, E2, A, K; e proteínas ~22%), e uma
das vantagens é que em pequena quantidade você pode
consumir uma boa quantidade de proteína e gordura
(vitaminas lipossolúveis) de qualidade. Além do valor nu-
tricional, o valor sensorial é indiscutivelmente o mais in-
trigante, seu sabor é delicioso e saciante. Ovas de peixe
são ótimos aperitivos, e é possível comê-las como um
complemento a um prato principal.
No Brasil, a bottarga e o karasumi são produzidos
industrialmente (empresa Caviar Brasil, produto Bot-
targa Gold) e artesanalmente (Projeto A.MAR, produ-
to bottarga e o karasumi), tomando-se todo cuidado,
principalmente no que se refere a sustentabilidade e ga-
rantia de preservação da espécie – Tainha (Mugil spp.).
A produção da bottarga requer cuidados específicos,
para manter a alta qualidade do produto. Basicamente,
as ovas da tainha (fêmea) são cuidadosamente retiradas
inteiras (sem rompê-la) e passam por um cuidadoso
processo de limpeza para remoção de impurezas e re-
síduos de sangue, e depois são salgadas e desidratadas
ou secas ao sol, ou ainda em estufas de desidratação
(20-30°C) o que garante mais uniformidade da cura e
excelente apresentação final. O resultado é um produto
de cor dourado-escuro e sabor vibrante de mar. A fase
final consiste na modelagem do produto, e em segui-
da a embalagem. A bottarga é bem alongada, enquanto
que o karasumi é prensado, sendo possível encontrar
inteiras, precisando apenas fatiar ou ralar para consumo.
Apesar de cada produtor ter uma formulação e pro-
cesso diferenciado, pode-se recomendar as seguintes
etapas do processo de obtenção da bottarga:
© Bottar
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