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lhau com baixo teor de sal, que possuem bons atributos
de qualidade e a vantagem desejável de ser menor em
sódio do que o produto comercial normal.
Produtos com baixo teor de sódio podem ser ob-
tidos, independente da tecnologia empregada, com a
inclusão de novos ingredientes/aditivos, sem compro-
meter também a
segurança do con-
sumidor. Para Åsli
& Mørkøre (2012)
os países nórdicos
são os principais
exportadores de
bacalhau
salga-
do e, nos últimos
anos, os produtos
de bacalhau leve-
mente
salgados
(~ 2% NaCl) tor-
naram-se popula-
res, especialmente
no sul da Europa.
Isto está de acor-
do com uma reco-
mendação da Or-
ganização Mundial
de Saúde (OMS) em 2006, de uma ingestão dietética
máxima de 5 g de cloreto de sódio (NaCl) por dia para
adultos, uma vez que uma maior ingestão de sódio
(Na + ) pode corresponder à hipertensão e doenças car-
diovasculares.
Apesar da sintonia entre os teores de sal limitados
pela legislação (Codex) e dos produtos existentes no
mercado, ainda existem discussões sobre a ingestão
diária de sódio pelo consumidor. Para Angus (2007)
tem havido considerável discussão sobre a ingestão de
sódio por vários anos, uma vez que foi estabelecido que
as ingestões são altas em comparação com as necessi-
dades fisiológicas. Os níveis-alvo de sal para conservas
de peixe (300 mg de sódio por 100 g ou 0,8 g de sal
por 100 g) foram maiores para refletir a variação natural
nos níveis de sal em peixes e técnicas de processamen-
to padrão.
Essa preocu-
pação torna-se
efetiva no mo-
mento em que
não se permite
a comercializa-
ção ou registro
do produto junto
ao órgão compe-
tente – de fiscali-
zação. Uma vez
que o teor de
sódio esteja des-
crito na rotula-
gem, certamente
o
consumidor
saberá o que está
consumindo e irá
optar ou não pela
sua compra.
Teor de sódio no pescado vs. segurança
alimentar vs. legislação
“A Segurança Alimentar e Nutricional é a realização
do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem
comprometer o acesso a outras necessidades essen-
ciais tendo como base práticas promotoras da saúde
que respeitem a diversidade cultural e que sejam so-
cial, econômica e ambientalmente sustentáveis” (Lei
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2019
Tabela 1. Teores de sódio encontrado nas principais bases de dados internacionais sobre o valor nutricional de alimentos.