Revista Aquaculture Ed 16 16-ed-revista-ab-aquaculture-brasil-issu | Página 48

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Práticas nacionais e internacionais que asseguram
a qualidade do pescado (resfriado) sugerem a imer-
são do peixe inteiro em soluções salinas (salmoura) ou
água do mar refrigerada (ou com gelo), antes de ser
processado em filés. Esses filés frescos também podem
ser imersos em soluções contendo vários compostos,
como sais, fosfatos ou sulfitos antes do congelamento,
a fim de reter a umidade no descongelamento. Além
de ter um importante significado tecnológico, estes
procedimentos de armazenamento e preservação do
pescado pós-captura podem aumentar os níveis de só-
dio na carne (FAO, 2016), porém, os teores de sódio
não alcançam os limites recomendados pela WHO.
O Fundo Nacional de Desenvolvimento da Edu-
cação (FNDE) recomenda que quando ofertada uma
refeição diária, a quantidade de sódio per capita seja de
400 mg; se ofertada duas refeições o per capita passa
600 mg e para 1400 mg de sódio, quando ofertadas
três ou mais refeições (Brasil, 2013).
Segundo a Instrução Normativa N° 21, de 31 de
maio de 2017, que aprova o Regulamento Técnico
que fixa a identidade e as características de qualidade
que deve apresentar o peixe congelado, limita no Art.
7° inciso IV o teor de sódio em no máximo 134 mg de
Na/100g de tecido muscular.
Como já comentado anteriormente sobre a grande
variabilidade dos teores de sódio no pescado, preocu-
pa-me que essa limitação (134 mg Na/100g) venha a
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dificultar tanto o fiscal agropecuário federal, como o
empresário (importador ou processador) no momen-
to de alguma não conformidade com a IN 21/2017,
somente quando esteja se tratando unicamente desse
parâmetro (teor de sódio).
Podemos afirmar também que, se esse valor
for acrescido de 100% (268mg/100g) ou 200%
(400mg/100g) ou mais, através de um processo tecno-
lógico (imersão em salmoura como prevenção da per-
da de líquido no descongelamento), sequer ultrapassa-
rá o limite de ingestão diário de sódio (recomendação
WHO: < 2000 mgNa/dia), o que não prejudicaria a
saúde do consumidor, porém deve ser incluída na Tabela
de Informações Nutricionais na rotulagem do produto.
Podemos concluir que os teores de sódio e fosfato
encontrados nos produtos a base de pescado (i.e., le-
vemente salgados, ou camarão que tenha sido tratado
com fosfato/salmoura antes do descasque, ou o pes-
cado que tenha sido congelado em salmoura), mesmo
que acima do limite sugerido na IN 21/2017, não traz
qualquer prejuízo de saúde, uma vez que os fosfatos
não são considerados substâncias tóxicas e que as quan-
tidades utilizadas hoje ainda estão muito abaixo da inges-
tão diária aceitável, e muitos dos alimentos oferecidos
para a população excedem o limite recomendado pela
World Heath Organization, e sequer são retirados do
mercado ou proibidos de serem comercializados.
Consulte as referências bibliográficas em
www.aquaculturebrasil.com/artigos