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avaliada em 52 comunidades com diferentes formas de
ingestão de sal (INTERSALT Cooperative Group, 1988;
Elliott, 1989). Quatro comunidades estudadas tiveram
baixa ingestão de sal (≤ 3 g / dia) e as demais apresen-
taram ingestão de 6-12 g / dia de sal. O estudo mostrou
que houve uma relação positiva entre a ingestão de sal
e a pressão arterial. Houve também uma relação positi-
va e altamente significativa entre o aumento da pressão
arterial com a idade e a ingestão de sal (WHO, 2006).
Com bases nesses estudos, a ingestão adequada do
Na+ para adultos é estimada em ~1500 mg.
Ruusunen et al. (2003) comentam que devido ao
papel do sódio no desenvolvimento da hipertensão em
indivíduos sensíveis ao sódio, as autoridades regulado-
ras e de saúde pública recomendaram uma redução na
ingestão de cloreto de sódio. No entanto, algumas opi-
niões contraditórias sobre o efeito do sódio também
foram apresentadas.
Segundo a World Heath Organization (WHO,
2006), o consumo diário recomendado de sódio deve
ser inferior a 2000 mg de sódio. As quantidades do Na +
podem ser convertidas em NaCl, usando o fator “2,5”;
consequentemente a quantidade diária necessária do
Na + é equivalente a 3,75 a 5,00 g de sal de cozinha
por dia. Várias agências nacionais e internacionais reco-
mendam ingestões individuais de sódio na dieta de ≤
100 mmol (6 g de sal) por dia e, em alguns casos, ≤ 65
mmol (4 g de sal) por dia. As consultas com especialistas
da OMS e da OMS/FAO recomendaram que a média
da população para o consumo de sal seja <5 g / dia.
Na maioria dos países europeus, há uma grande va-
riedade de recomendações quantitativas e/ou qualitati-
vas sobre a ingestão de sal. Por exemplo, na Holanda
(recomendação é <9 g NaCl/dia), e em Portugal (<5g
NaCl/dia). Na Grécia e na Hungria, apenas as recomen-
dações dietéticas gerais estão disponíveis (por exemplo,
“evite sal e alimentos ricos em sal”). Na Ásia, foram
encontradas recomendações nutricionais para quatro
países e variaram de <5 g/dia (Cingapura) para <10 g/
dia (Japão). A Austrália e Nova Zelândia compartilham
o valor de <6 g/dia. Na América do Norte, a ingestão
no Canadá e EUA é <6 g/dia, e ainda nos EUA existe
uma recomendação específica (<4 g/dia) para grupos
especiais. Na América do Sul, alguns países desenvolve-
ram conselhos gerais (“reduzir a ingestão de sal”, “mo-
deração na ingestão de sal”) e o Brasil é o único país
com uma recomendação nutricional (<5 g/dia de sal).
Sarno et al. (2013) também declararam em seu es-
tudo sobre a estimativa de consumo de sódio pela po-
pulação brasileira, que o consumo de sódio se apresen-
ta acima de 2,3 g/dia na maioria das populações adultas
de diversos países (Brown et al., 2009), enquanto o
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limite máximo recomendado pela Organização Mundial
da Saúde é de 2 g/dia (WHO, 2006). Atualmente, em
especial nos países industrializados, a ingestão excessiva
do Na (agravada pelo excesso de Cl), e não a deficiên-
cia, desempenha importante papel como causa e no
tratamento da hipertensão. Em pessoas com sensibi-
lidade hereditária ao cloreto de sódio, a sua ingestão
excessiva causa hipertensão. Como em geral não se
sabe quem é “sensível ao sal”, é desejável como me-
dida preventiva, uma ampla diminuição da ingestão de
NaCl (< 6g/dia).
Segundo a RDC nº 24, de 15 de junho de 2010
(Brasil, 2010), um alimento com quantidade elevada
de sódio é aquele que possui em sua composição uma
quantidade igual ou superior a 400 mg de sódio por
100g ou 100 ml na forma como está exposto à venda.
Além disso, os estabelecimentos que comercializam os
produtos que contém tais nutrientes deverão adaptar
seus anúncios com os dizeres que facilitem a orientação
do consumidor no momento da aquisição de determi-
nado produto.
Deve-se ressaltar que a Organização Pan-Americana
da Saúde/Organização Mundial da Saúde (OPAS/OMS)
ressalta a importância de assegurar a todas e todos o
direito humano à alimentação adequada e saudável. E
é nesse contexto que vem realizando sua cooperação
técnica com as autoridades brasileiras e sociedade civil
por meio de desenvolvimento de capacidades, produ-
ção e sistematização de evidências e boas práticas em
alimentação e nutrição.
Conforme os dados da Tabela I, percebe-se cla-
ramente grande variabilidade nos teores de sódio em
várias espécies, e muitas delas acima do limite de sódio
encontrado na IN 21/2017 (134 mg).
O processo tecnológico vs. teor de sódio
no pescado
Baseado nas informações científicas, a indústria do
pescado e os consumidores tornaram-se mais cons-
cientes da relação entre sódio e hipertensão e, portan-
to, em muitos países, a demanda por uma variedade de
produtos de pescado com baixo teor de sal aumentou.
Um exemplo é o peixe levemente salgado. A defini-
ção de produtos salgados, segundo Sik Na (2008), foi
esclarecida pelo teor de sal no músculo do peixe. A
definição de produtos salgados foi esclarecida pelo teor
de sal no músculo: Forte (> 20%), Médio (15-20%)
e Leve (10-15%). O estudo desenvolvido por Åsli &
Mørkøre (2012) foi o primeiro a demonstrar que a inje-
ção de salmoura em combinação do NaCl e NaHCO 3
é um meio rápido e simples de produzir filés de baca-