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2019
Harikedua & DeWitt (2017) comentam que existe
Aqui novamente observamos a preocupação
uma
quantidade crescente de literatura sobre a capaci-
dos pesquisadores com relação à absorção do sal
dade
das salmouras com baixo teor de sal incorporadas
no músculo do pescado durante a salga por salmou-
por
meio
da tecnologia de injeção multi-agulhas para
ra ou injeção de salmoura. Para Gudjónsdóttir et al.
melhorar
a
qualidade dos produtos de carne bovina,
(2013), a salga por salmoura ou injeção de salmoura
suína
e
de
aves.
Salmouras com baixo teor de sal são
com baixas concentrações de sal (1–6%) é um pro-
tipicamente
formuladas
para ter menos de 5% de NaCl
cesso conhecido para melhorar o rendimento e a
e
usadas
em
níveis
suficientes
para impactar a funcio-
capacidade de retenção de água nos filés de peixe. A
nalidade
da
proteína
do
músculo
inteiro sem alterar o
absorção de sal é, no entanto, afetada por vários fa-
sabor/aparência.
As
salmouras
com
baixo teor de sal
tores, tais como espécie, tipo de músculo, tamanho
funcionam
reduzindo
a
perda
de
água
por gotejamento
e peso do peixe, composição química do músculo e
(exsudado)
durante
a
exibição
no
varejo,
reduzindo a
da salmoura, método de salga, estado de rigor, etc.
perda
de
cozimento,
melhorando
a
palatabilidade
(per-
O termo lightly salted fish ainda é desconhecido no
cepção
da
suculência)
e
prolon-
Brasil, porém, internacional-
gando a vida de prateleira. Até o
mente o produto levemente
momento, a maioria das pesqui-
salgado já é comum na mesa
sas sobre injeção de peixes tem
dos consumidores. Sigurgisla-
se concentrado principalmente
dottir et al. (2000) definem o
na aplicação de salmouras com
Esses
produtos
produto de peixe levemente
alto teor de sal aos produtos
salgado com teor de sal entre
(levemente salgados) são
como bacalhau salgado ou sal-
2,0 e 3,9% (ou 3,5 e 6,0%,
mão defumado a frio.
consumidos diretamente
na fase aquosa), o teor de água
(umidade) entre 65 e 70% e
pH entre 5,8 e 6,3. Já o Codex sem a necessidade de serem Novas tecnologias de
Alimentarius (CXS 244–2004,
dessalgados. Nesse caso,
processamento
alterados em 2018) definem
Além de seus papéis na fi-
o consumidor deve estar
os seguintes tipos de produtos
siologia humana, nutrição e
salgados: i) Muito levemente
ciente do conteúdo de sal saúde, o sal desempenha um
salgado (very lightly salted fish):
papel multifuncional em muitos
conteúdo de sal no músculo >1
que o mesmo contém.
alimentos, e a melhora da qua-
e ≤ 4 g/100 g (na fase aquosa);
lidade sensorial prevalece sobre
ii) levemente salgado (lightly
as demais funcionalidades. Para
salted fish): conteúdo de sal no
McCaughey (2007), o sódio é
músculo > 4 e ≤ 10 g/100 g
essencial para a função fisiológi-
(fase aquosa); iii) salga média
ca normal dos seres humanos e
( medium salted fish ): conteúdo
outros animais. É o cátion mais prevalente no líquido
de sal no músculo > 10 e ≤ 20 g/100 g (fase aquosa);
extracelular e as diminuições nos níveis de sódio resul-
e iv) salga forte (heavily salted fish): conteúdo de sal no
tam em reduções no volume sanguíneo e na pressão
músculo > 20 g/100 g (fase aquosa). No Brasil, o RTIQ
que podem ser fatais. Assim, tem havido pressão se-
de peixe salgado e salgado seco (Brasil, 2019) menciona
letiva para que os animais consigam manter os níveis
que o conteúdo de sal mínimo deve ser de 12 g/100g
de sódio, e dois processos permitiram isso. O primei-
(salga média, segundo o Codex).
ro é a conservação do sódio presente no organismo,
Os produtos levemente salgados pela injeção de sal-
que é realizado através da reabsorção nos rins e ou-
moura estão cada vez mais sendo produzidos e comercia-
tros órgãos. A segunda é a capacidade de identificar o
lizados na Europa, e até o momento não existe nenhuma
sódio quando ele é encontrado no meio ambiente e
incerteza ou preocupação por parte dos consumidores
consumir quantidades especialmente grandes, quando
sobre o consumo seguro desses produtos curados. E
necessário.
o interessante é que esses produtos (levemente salga-
Muitos estudos epidemiológicos demonstraram que
dos) são consumidos diretamente sem a necessidade
a alta ingestão de sal está associada ao aumento do risco
de serem dessalgados. Nesse caso, o consumidor deve
de elevada pressão arterial. No estudo INTERSALT, a
estar ciente do conteúdo de sal que o mesmo contém.
associação entre a pressão arterial e a ingestão de sal foi