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Funções tecnológicas do sal no pescado
O sal (cloreto de sódio) é amplamente utilizado em
várias quantidades durante a preparação e processa-
mento do pescado e seu papel pode ser dividido em
três objetivos gerais. Em primeiro lugar, ele atua como
um agente preservador, inibindo o crescimento micro-
biano ou promovendo mudanças indiretas. Em segun-
do lugar, ele opera como um modificador de sabor, que
além do sabor salgado, melhora os atributos sensoriais
do pescado salgado. Em terceiro lugar, desempenha
funções específicas e essenciais na produção e proces-
samento de vários produtos de pescado. No entanto,
deve-se ressaltar que em muitas situações ela cumpre
todas as três funções e, em alguns casos, a separação
entre elas não é clara (Pedro & Nunes, 2007).
Ao adicionar até 6% (p/p) de cloreto de sódio a
um tecido muscular, os íons cloreto no sal se ligam aos
filamentos de actina e miosina, aumentando as cargas
negativas das proteínas e amplificando as forças ele-
tro-repulsivas entre os filamentos. Isso leva ao inchaço
muscular e mais água é retida no músculo e a capacida-
de de retenção de água do músculo é aumentada. De-
vido a isso, a salga leve pode ser um bom método para
diminuir a perda de água durante o armazenamento.
É, portanto, comumente usado antes do congelamento
com o objetivo de trabalhar contra os efeitos negativos
do congelamento (Lauzon et al., 2010).
Novas tecnologias de processamento
Os procedimentos de salga têm mudado rapida-
mente na última década, e a salmouragem e injeção
estão sendo cada vez mais utilizadas. Estes métodos re-
sultam em alta retenção de água no músculo do peixe,
devido a diferentes efeitos nas proteínas e na microes-
trutura do músculo em comparação com o método
antigo (Kench) de salga. Além disso, muitos produtores
têm acrescentado fosfatos à salmoura no início do pro-
cesso de salga, com o objetivo de reduzir o risco de
descoloração amarela dos produtos salgados. Os fosfa-
tos têm efeitos quelantes sobre os metais que podem
estar presentes no sal e, assim, reduzem a oxidação dos
lipídios, razão pela cor amarela/escura dos produtos. As
recentes mudanças nos procedimentos de salga e nas
condições de cura alteraram as características dos pro-
dutos salgados no mercado, aumentaram o rendimento
do peso e melhoraram a qualidade comercial.
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O uso do processo de injeção e tambleamento
resulta em produtos ligeiramente reidratados, e com
melhora na concentração de NaCl (mais homogênea).
O aumento do número de pontos de injeção/cm 2 de
2 para 5 reduz o teor de sal após a injeção de 11%
para aproximadamente 5%. A tecnologia de injeção
de salmoura está gradualmente adquirindo popularida-
de devido ao seu potencial de economia de tempo e
aos maiores rendimentos de processamento obtidos
quando comparada às técnicas convencionais de cura
pelo sal. Se o processo tradicional é comparado com
os diferentes processos de produção dos filés levemen-
te salgados, consistindo de 2 dias de processamento
(descongelamento, filetagem, injeção de sal e congela-
mento), fica claro que o processo tradicional não pode
competir. O tempo de processamento é reduzido para
menos de um décimo e o rendimento total do peso é
superior ao processo tradicional. Portanto, o produto
moderno é vendido por menos da metade do preço do
produto tradicional (Pedro & Nunes, 2007).
Outras espécies que tradicionalmente se fazem a
salga tradicional (salga seca) também estão sendo utili-
zadas nos estudos com o uso de injeção de salmoura,
obtendo resultados excelentes, principalmente no que
se refere ao melhoramento do rendimento do proces-
so, diminuição do tempo de salga, e melhoramento
da qualidade do produto final. Estudo conduzido por
Ariyarathna (2011) mostra que na Islândia, espécies
grandes como bacalhau (Gadus morhua), saithe (Polla-
chius virens), ling (Molva molva) e tusk (Brosme brosme)
são salgados por procedimentos de várias etapas após
filetagem ou corte borboleta. Métodos de pré-salga,
como injeção de salmoura e/ou salmouragem, são usa-
dos antes da salga seca, que envolve empilhamento dos
peixes com camadas alternadas de sal por 10-14 dias
sob condições refrigeradas (<7°C) para evitar o cres-
cimento de bactérias halofílicas. A pré-salga melhora o
rendimento e a qualidade do produto final em compa-
ração com uma única etapa de salga a seco, que era o
procedimento original de salga. Normalmente, após a
salga, o peixe é embalado e exportado sem secagem.
Quando as agulhas atingem a pele, a salmoura flui
continuamente para fora das agulhas para o músculo,
enquanto são retraídas através do filé de volta à posição
inicial. A pressão da injeção e o número de injeções no
peixe podem ser ajustados para uma máquina de inje-
ção automática. Normalmente, a concentração de sal
aumenta de 0,15% no músculo de bacalhau fresco para
2 a 5% no músculo de peixe injetado com sal. Após
este passo, o bacalhau pode ser salgado em salmoura,
e/ou curado pelo método Kench.