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Pescado salgado
ou levemente salgado:
uma preocupação
nutricional?
Prof. Alex Augusto Gonçalves
Erica Lorenna Batista da Silva
Centro de Ciências Agrárias (CCA), Departamento de Ciência Animal (DCA)
Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA)
Mossoró, RN, Brasil
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O processo de salga do pescado
A salga de peixe é um dos processos mais antigos
de conservação do pescado, que consiste na remoção
da água e incorporação de sal no músculo do pescado,
e é regido por fatores como difusão, osmose e uma
série de processos químicos e bioquímicos (Nunes &
Pedro, 2011). A maioria das bactérias, fungos e outros
microrganismos potencialmente patogênicos não po-
dem sobreviver em um ambiente altamente salgado,
devido à pressão osmótica que o sal cria, e qualquer
célula viva em um ambiente com altas concentrações
de sal se desidratará por osmose e morrerá ou se tor-
nará inativada.
Esta extração de água significa uma diminuição da
atividade de água (aw), que resulta em uma diminuição
da atividade de bactérias e enzimas. Normalmente, a
aw no peixe é próximo de 1 e pode ser reduzido para
0,8 e 0,7 após salga forte e secagem. Apenas algumas
bactérias halófilas têm a capacidade de crescer em ati-
vidades de água até 0,75. Portanto, essas bactérias às
vezes causam deterioração em peixes salgados, e es-
ses produtos necessitam de refrigeração durante seu
armazenamento, ou uma boa escolha na embalagem.
Peixes pequenos podem ser salgados inteiros, sem
evisceração, mas peixes maiores devem ser eviscera-
dos e abertos para permitir que o sal penetre na carne
(Sampels, 2015).
Existem diferentes tipos de processos de salga:
i) Salmouragem: os peixes são colocados numa
solução salina durante um período de tempo relativa-
mente curto, como um pré-tratamento para outra eta-
pa de processamento, como por exemplo defumação;
ii) Conserva (Pickling): significa que a matéria-
-prima é armazenada durante mais tempo na salmou-
ra, como por exemplo o arenque em conserva;
iii) Cura Kench: peixes brancos são abertos (cor-
te espalmado) e salgados secos, enquanto a salmoura
em desenvolvimento produzida é liberada, e os produ-
tos resultantes podem ter uma vida útil muito longa;
iv) Cura Gaspé: vem de uma região do Canadá e
consiste em salga seca por vários dias com o restante
do produto na salmoura produzida (semelhante a salga
mista), e uma etapa subsequente de secagem ao sol;
v) Salga úmida: os peixes são colocados juntos
com sal seco em recipientes estanques como barris ou
similares adequados e deixados para maturar na sal-
moura que vai se formando;
vi) Salga mista: combinação da salga seca e pos-
terior salga úmida (Sampels, 2015).
Os métodos mais utilizados pela indústria ainda são
salga seca e salga úmida (salmoura), no entanto, méto-
dos mais recentes de salga, como a injeção de salmou-
ra ou a combinação desses métodos têm sido usados
para produtos de peixe levemente salgados (Aiura et
al., 2008; Olivo, 2011; Sampels, 2015) ou ainda a salga
à vácuo (Chiralt et al., 2001; Aiura et al., 2008; Nunes
& Pedro, 2011), o qual reduz o tempo de salga e au-
menta o rendimento do processo. O conteúdo de sal
no produto levemente salgado (injetora) final é bem
menor, e os produtos não precisam ser reidratados an-
tes do consumo, como o bacalhau fortemente salgado
(Aiura et al., 2008).