YÖRESEL MUTFAK
veya konserve salçası), ekşiliği, tuzu ölçüyü etkiler. Biberin acılığı veya tuzluluk oranı; tencerenin bakır, çelik, düdüklü tencere olması; ocağın hızlı veya yavaş olması, tencerenin ağzının açık veya
kapalı olması da ciddi şekilde sonuca
etki eder.
Yemekte o kadar çok etken var ki malzemeden doğramaya, tencereden ocağa, pişiriciden damak zevkine kadar
hepsinin rolü bulunmaktadır. Tüm bu
değişkenleri hesaba katarak yemeği hazırlamak elbette ki tecrübe ister, ustalık
ister. Kısacası yemek yapmak bir sanattır. Bu bakımdan net ölçü vermek kesin
çözüm değildir. Pişirici yaklaşık ölçüleri
ve nerede nasıl yapacağını bilmeli, işin
inceliğini, damak zevkine uyarlamayı
tecrübeyle elde etmelidir.
58
YORESEL MUTFAK 4
Urfalılar misafir ağırlamak ve onlara
çeşitli yemekler ikram etmekten büyük bir zevk alıyorlar. Şanlıurfa’nın yöresel yemekleri arasında; ayran çorbası, hamurlu, pıt pıt, sarı çorba, çağala
aşı, pakla aşı, hıttı bastırması, soğan tavası, su kabağı, bütün balcan, sarımsak
aşı, kaburga, isot çömleği, bamya çömleği, acır annaziği, tatlı bamya, erik tavası, lolaz dürmüğü, saca basma, döğmeç, ekmek aşı, kenger aşı, semsek,
has dolması, mimbar, acır bastırmasını
sayabiliriz.
ÇİĞ KÖFTE
Dövülmüş, macun haline getirilmiş yağsız et, kaynatılmış, kurutulmuş buğdaydan çekilerek elde edilen bulgur ve kurutulup dövülerek az miktarda yağ karışımı ile yapılan kuru İsottan (kırmızı
biber) meydana getirilen; ayrıca içinde
protein, karbonhidrat, mineral maddeler ve vitaminlerce zengin bir düzine kadar gıda maddesi (domates, salça, soğan, sarımsak, karabiber, tarçın, tuz, ve
maydanoz) kullanılarak elle yoğrulan,
yenilirken genellikle beraberinde ayran
içilen otantik bir Şanlıurfa yemeğidir.
Genellikle doyumluk değ il, tadımlık yapılır. Daha çok ikram yemeğidir.
Geçmişi Hz. İbrahim (A.S.) peygamber
devrine kadar götürülür. Efsaneye göre,
Nemrut, şehirdeki yakacakları toplayıp ateş yakmayı yasaklayınca halk ne
yapacağını düşünür. Bir avcının vurduğu ceylan etinden, hanımı bugünkü çiğköftenin az karışımlı; et, bulgur ve isottan oluşan ilkel şeklini hazırlar. Kocası beğenir. Bir zaruretten doğan yeme-
MAYIS 2014
5/13/14 12:56 AM