par. Kız çocukları küçük yaşlardan itibaren annelerinin eli altında çalışarak her türlü ev işlerinin yanında yemek malzemesini hazırlama, servis yapma,
sofra düzenini oluşturma, misafir ağırlama ve en önemlisi sofra adabını öğrenirler. Ramazanda iftar yemekleri hazırlanırken
oruçlu anneler yemeğin tadını1,
pişme kıvamını çocuklara tattırarak ayarlarlar. Kız çocukları için böylece küçük yaşlardan
itibaren kalite kontrol, diğer bir
deyişle uzmanlık görevi başlamış olur.
daha eski olduğuna dair deliller
elde ediliyor. Görülen o ki zaman
ileri doğru gittikçe Urfa’nın tarihi
eskiye doğru gitmektedir.
Urfa mutfağında; Müslüman, Hıristiyan, Yahudi, Süryani, Ermeni, Yezidi, Türk, Arap, Kürt vb. her
milletten ve her kültürden izler
bulabilirsiniz. “Tirit”, “Çiğköfte”,
“Keşkek”, “Yahudi Köftesi”, “Şıllık” “Kübü Lebenı” “Boranı” bunlara en güzel örnektir. İnsan, hayatını yemekle devam ettirmek
mecburiyetindedir. İnsanın var
oluşuyla birlikte insan boğazı da
var olmuştur. Onun için Urfa yemek kültürünün tarihi, Urfa tarihi kadar eskidir. İnsanlık geliştikçe buna paralel olarak insan
damak zevkini de geliştirmiştir.
Urfa, dünya tarihinin yazılmasında kaynak teşkil ettiği gibi insanlığın damak zevkine, sofrasına, mutfağına da kaynaklık etmiştir. Sadeyağ, acı isot, bulgur, Frenk suyu (domates salçası) Urfa mutfağının vazgeçilmezleridir. Baharat, un ve pirinç ikinci planda; sebze üçüncü planda kullanılır. Sebze yemek çeşitlerimiz sayıca çok
olmasına rağmen Urfa mutfağında et
ağırlıklı yemekler ile köfte ve kebap çeşitleri daha çok kullanılır.
YORESEL MUTFAK 3
Urfa mutfağında, yemekleri genelde kadınlar yapar, yani mutfak kadınlara aittir. Evde yapılan kebap çeşitlerini ve
misafir için yoğrulan çiğköfteyi ise çoğunlukla erkekler yapar. Bazen erkekler kendi aralarında, bayanlar olmadan bağa veya dağa giderler. Bu durumda haliyle yemeği ve tatlıyı erkekler ya-
Urfa mutfağında yemek pişirirken tuz, şeker, yağ, su ve diğer
malzemelerin ölçüleri el ayarı göz kararı metodu ile yapılır.
Ölçü ayarı anlatılırken hep “yetecek kadar” “yeterince”, “göz
kararı” ifadesini kullanırlar. Ölçü
aleti olarak kullanılan kaşık, kâse, bardak, sahan vb. mutfak gereçlerinin
ebatları farklılık gösterdiği için el ve göz
yordamının kullanılmasını zorunlu hale
getirmiştir. Örneğin: 1 yemek kaşığı salça, kaşığın ve salçanın çeşidine göre 25
gr ile 75 gr arasında değişebilmekte,
kaşığın az ya da çok doldurulması, salçanın katılığı, salçanın cinsi (ev salçası
5/13/14 12:56 AM