kaydeden Yalçın, “Şarap fabrikasyon bir
ürün değildir. Bölgesel bir ürün olmak
durumundadır. Yapıldığı bölgenin özelliklerini taşıyan bir içecektir. Ovada yetiştirdiğiniz üzümle yamaçta yetiştirdiğiniz üzümler birbirinden farklıdır. Mesela deniz kenarında yetiştirilen üzümlere iyot kokusu siner ve o üzümlerden yapılan şarabı içtiğinizde çok hafif
ve hoş bir deniz kokusu alırsınız. Ayrıca şarabın, içerisindeki maddeler dolayısıyla hazmettirici özelliği de vardır. Pişirme öncesi marinatlarda etlere büyük
lezzet verir. Eti bir miktar çürütür ve olgunlaştırır. Şarabın doğal aromalarından yemeğe de çok büyük katkı olur.
Mesela Fransa’da aşçılar haşlama balık yaparlar, özel kapların içerisinde balık yatırılır, altında bir su kaynar ve balık
pişer. O suyun içerisine biraz şarap koyarlar ve o şarabın kokusu balığa siner.
Şarap aynı zamanda yiyeceklere aroma
ve lezzet katan bir unsurdur” ifadelerini kullanıyor.
Mehmet Yalçın, Türk mutfağının şarapla ne derece uyum sağladığı sorusuna ise şu şekilde yanıt veriyor: “Şarabın uymadığı bazı yiyecekler vardır. Mesela şarap sirke ve limon soslu bazı yiyeceklerle uyum sağlamaz. Bizim iki
tür mutfağımız var. Bunlardan birincisi
evimizin mutfağı. Hanımımız önce sıvıyağda soğanı kavurur, yapacağı yemeğe göre salçasını, kıymasını ya da etini ilave eder, bakliyatını veya sebzesini koyar, üzerine de bir miktar su ekleyerek pişmeye bırakır. Evlerimizde ağırlıkla yaptığımız bu tarz sulu yemeklerimizin şarapla tüketilmeye çok uygun
olmayan bir yapısı var. Bir de biz yemek tarzımızda herhangi bir sıvı almadan da tüketebileceğimiz kombinasyonlar üretmişiz. Fakat üst düzey Türk
mutfağı olarak düşünüldüğünde şarapla gerçekten çok güzel eşleşmeler yapılabiliyor. Mesela geçenlerde Konyalı
Restoran’da kuzu etli geleneksel ve çok
leziz bir yemek yaptı Aydın Usta. Yanına da yerli üzümlerden enfes bir şarap
açtık. Şarap ve yemek uyumu gerçekten
çok güzeldi. Baharat çok uç noktalarda
kullanılmıyorsa, Hint mutfağında olduğu gibi, Türk mutfağı ile şarap arasında
bir uyum sorunu olmadığını söyleyebiliriz. Biz Gusto’nun ilk senesinde 5-6 defa
değişik temalar etrafında heyetler oluşturduk ve yapılan yemeklerin yanında
Türk şaraplarını deneyerek bu uyumu
GURME 5
ortaya çıkarmaya çalıştık ve gördük ki
Türk yemekleriyle şarap uyum sağlıyor.
Fakat bu uyumun kriterlerine dikkat etmek gerekiyor.”
Türk restoranlarında ciddi eksiklikler
görüldüğünün altını çizen Mehmet Yalçın, Türk restoranları ile Fransız restoranları arasındaki kıyaslamayı ise şu şekilde yapıyor: “Restoran adı restore etmekten gelir. Restoranların ilk başlangıcı 1600’lü yıllarda Fransa’da olmuş.
Özlü yoğun ve zengin et suları ile başlamış. O dönemin restoranlarında bu
et sularını içenler bir anlamda kendilerini topladıkları için kendilerini restore edilmiş sayılıyor ve restoran adı buradan geliyor. Restoran temelde sosyal bir müessesedir. Yemek ikinci plandadır. Restorana biz hizmet almaya, günün rutininden sıyrılmaya, dinlenmeye,
havamızı değiştirmeye, özel konularımızı konuşmaya gideriz. Restorana karın
doyurmaya gidilmez. Karın doyurmak
için aşçı dükkanına gidilir. Restoranda
karnın doyması ikinci plandadır. Çünkü
evimizde her zaman için kendi zevkimize uygun, daha güzelini yapabiliriz. Restoran, ana noktasında yemeğin yer aldığı ama yemek etrafında sohbetin, sosyal ilişkinin, tartışmanın, buluşmanın,
kozlarını paylaşmanın ya da iş bağlamanın gerçekleştiği sosyal bir sahnedir.
Bu sosyal sahne içerisinde yemeği uzatıp karın doyurmaktan çıkaran unsur da
içecektir. Mesela Batı’da restorana gittiğinizde öncelikle karşılanırsınız ve masanız hazırlanana kadar sizi bara davet
ederler. Bu, özellikle yapılır. Barda size
Yemek-şarap uyumu konusunda restoranın çok önemli bir unsur olduğunu belirten Yalçın, “Yemek kültürümüzde, şarabın yemeğe uydurulması noktasında
sıkıntılar var. Bu noktada restoranlarımızda da sıkıntı var. Mesela iki arkadaş
bir lokantaya gittiniz. Bir 70’lik şarabı ancak içerim diyorsunuz. Biftek yiyecekseniz, kırmızı şarap söylüyorsunuz.
Biftekten önceki yemekleriniz kırmızı
şaraba uygun olmasa dahi arada kaynıyor. 35’lik şarap istemek gibi bir imkanınız da pek olmuyor. Kadeh şarap servisi pek çok lokantamızda yok. Halbuki Batı dünyasında her yiyecekle uyumlu kadeh şarap getiriliyor. Burada bizim
şaraptaki tıkanıklığımız mutfaktan kaynaklanmıyor. Bizim lokanta kültürümüz
eksik” diyor.
Aşçılarımızdan bazıları
teknolojinin getirdiği
bazı şeyleri kullanmayı
bir medeniyet bir ilerilik
sayıyorlar. Mesela
sarımsak tozu ya da
köfte harcı kullanmaya
gerek yok. Tüm dünya
naturel gıdaların peşinde
koşarken bu olmaz.
Aşçılarımızda da Batılı
gibi görünen şeylere
karşı içi boş bir hayranlık
olabiliyor. Bundan
kaçınmak lazım. Doğal
gıda çok kıymetlidir.
5/13/14 12:54 AM