GURME
bir köpüklü şarap ikram edilir,
içine de bir miktar Frenk üzümü
katılır. Siz o içecekle yavaş yavaş gevşemeye başlarsınız. Günün stresini atarsınız. Bu aynı
zamanda bir tüketim tuzağıdır.
Mesela daha önceki planınız
belki de bir şeyler atıştırıp küçük bir şişe ucuz şarap içip yemeği kısa tutmakken, daha güzel bir yemek yemek istersiniz.
Sonra sizi masaya alırlar, taze
çiçekler ve zarif mönüler eşliğinde garsonlar size yemekleri anlatır. Tatlılar arabayla gelir. Görselliğin cazibesiyle normalde tatlı ısmarlamayacaksanız dahi gördükten sonra ısmarlarsınız.
Daha sonra kahve gelir, kahveden sonra ise konyak tercihiniz sorulur. Belki o
gece tüm bunlara 60 Euro harcadınız.
Bu parayla bir anlamda bir gecelik krallık satın alıyorsunuz. Yani çok üst düzey
servisleri ve hizmetleri arka arkaya almış oluyorsunuz. Daha sonra isteyen
puro içer, ikinci bir konyak gelir, aperatifler söylenir. Restoran sizi oyalayan,
günün stresinden koparan bir alternatiftir. Fakat biz toplum olarak bu inceliklerde yaşamıyoruz bu olayı. Bizde olay
daha çok karın doyurma ağırlıklı. Tabii
Batı’daki gibi bir yemek ve lokanta anlayışı için lokantanın da ergonomik olması lazım. Masaların rahat olması lazım. Türkiye’deki lokantaların çoğunda
şirket yemekhanesi ambiyansı hakimdir. Masalar üniform şekilde dizilmiştir,
aydınlatma da tavandan yapılır. Hiçbir
iyi Fransız restoranında tavandan aydınlatma göremezsiniz. Aydınlatma, masaların üzerindeki küçük apliklerle yapılır ve restoran yarı loştur. O loşlukta bir
gizem vardır. O loşluk içinde 30 metrekarelik bir restoran size 300 metrekare gibi görünür. Kimseyle göz temasına
giremezsiniz. Aynı mekanı florasanvari lambalarla aydınlatırsanız birdenbire
30 metre ötedeki adamla burun buruna gelirsizin. Mahremiyet ortadan kalkar. Ambiyans oluşamaz. Biz lokantacılığın daha L’sindeyiz. Bu da çok normal.
İstanbul’da bundan 20 yıl kadar önce
doğru dürüst restoran yoktu.”
Yeme-içme kültüründe son dönemde
meydana gelen değişimlerle ilgili sorumuzu da yanıtlayan Yalçın, bu alanda iki
yönlü bir gidişatın söz konusu olduğunu
belirtiyor. Yalçın, “Bu iki yönlü gidişat54
GURME 6
tan biri sıradanlığa doğru, diğeri ise incelmenin daha da ilerisine doğru. Ama
şu bir gerçek ki insanoğlu artık ağır, sıkıcı, protokollü yaşamak istemiyor. Eskiden kravatsız girilmeyen lokantalar vardı ama şimdi artık temiz ve bakımlı olmak kaydıyla dünyanın her yerinde istediğiniz yere girip çıkabiliyorsunuz. Hiçbir
yerde aşırı protokol yok. Pek çok restorana artık çocukla da girebiliyorsunuz.
Yani artık dünya daha demokratikleşti.
Demokratikleşme sıradanlıkta eşitlenmeyi de getirir. O da oldu, fast food çok
yaygınlaştı. Ama buna karşılık fast food
içinde de yüksek kalite eğilimleri var. Bir
yandan da incelikleri daha da ileri noktaya götüren restoranlar açılıyor. Fakat giderek insanların evde yemek yapma faaliyeti azalıyor, dışarıda yemek
artıyor. Çünkü kentlerde trafik problemi var, eskisi kadar kalabalık ailelerde
yaşanmıyor. Evde yemek hobi olmaya
doğru gidiyor” ifadelerini kullanıyor.
Mehmet Yalçın ayrıca, Türkiye’de özellikle aşçıların ve mutfak dünyasının
dünyayı daha fazla yakalaması, dünyaya daha fazla entegre olması ve yeni
akımları keşfetmesi gerektiğini belirtiyor. Mehmet Yalçın, Türk aşçılarıyla ilgili olarak da, “Aşçılarımız daha globalleşsin istiyoruz ama burada doğru bir
çizgide kalmak da lazım. Bazı arkadaşlar var, bir bifteğin üzerine biberiye saplamayı veya kalkan balığı gibi çok nadir bir lezzeti vişne pestili gibi çok ekşi
ve sert bir malzemeyle sarıp böyle bir
yeni mutfak anlayışı olduğunu zanneden, oturmamış, köksüz, becerisi olmayan arayışlar içinde olan arkadaşlar da
var. Bunların da süzülmesi lazım. Bir de
aşçılarımızdan bazıları teknolojinin ge-
tirdiği bazı şeyleri kullanmayı bir medeniyet bir
ilerilik sayıyorlar. Mesela
sarımsak tozu ya da köfte harcı kullanmaya gerek yok. Tüm dünya naturel gıdaların peşinde koşarken bu olmaz. Aşçılarımızda da Batılı gibi görünen şeylere karşı içi
boş bir hayranlık olabiliyor. Bundan kaçınmak lazım. Doğal gıda çok kıymetlidir. Aşçılarımız pırıl
pırıl, erdemli, işlerini seven, düzgün insanlar. Aşçılarımıza tüm dünya hayran oluyor. Çok iyi yemekler yapıyorlar.
Fakat aşçılarımızın itinayla yaptığı Türk
mutfağı var, bir de taklit ederek yaptıkları dünya mutfağı var. İkisinin arasında orta bir kademe de yaratmak lazım.
Hem bize güzel gelecek lezzetler, hem
de dünya teknikleri, dünya yaklaşımları… Bunların hepsi sentezlenebilir. Türk
mutfağının değişim ve modernleşmesi gibi bir mesele olduğunu zannetmiyorum. Çünkü Türk mutfağı kendi içinde mükemmel bir mutfak. Yeni malzemeler bizim mutfağımıza da yeni renkler getirebilir” diyor.
Aşçılıkla ilgili meslek örgütlenmeleri konusunda da düşüncelerini bizimle
paylaşan Yalçın, insanların mütevazi bir
şekilde birbirleriyle yan yana çalışması gerektiğini söylüyor. Yalçın, “Çok fazla meslek örgütü var, bu şekilde bu iş
bir yere yürümez. Halkımızın ‘Küçük olsun benim olsun’, ‘Baş ol da soğan başı
ol’ gibi atasözleri var. Biz küçük beylikleri severiz ama bu çok yanlış bir şey.
Herkesin egosunu düşürerek, rakipler
arasında da olsa sempatik davranarak,
mütevazilik içerisinde birbirleriyle yan
yana çalışmaları lazım. Çok fazla dernek olunca, bunun etkisi, gücü ve inandırıcılığı da olmuyor. Aynı zamanda hayatında tava sallamamış ve mesleğin
içinden gelmeyen insanların dernek ya
da federasyon başkanı olmasına da karşıyım. Bu işin emekçileri, kendi örgütlerini kendileri kurup yönetmelidirler.
Sponsor kovalamak için dernek kurulmasına da karşıyım. Firmalara karşı mesafeli olmak lazım. Çünkü firmalar her zaman bizi iyi yerlere götürecek
şeyleri önümüze sunmuyorlar” ifadelerini kullanıyor.
MAYIS 2014
5/13/14 12:54 AM