GURME
Bugün bir insan ‘ben
şaraptan çok iyi
anlıyorum, şaraba
çok meraklıyım ama
önüme ne konsa yerim’
diyemez. Çünkü mutlaka
o insanın yemekte de bir
seçiciliği vardır. Şarap
yemeğin katalizörüdür.
Mesela sahildeki balık
lokantalarında gider
gitmez ne içeceğimiz
sorulur ama normal bir
alakart yemek sisteminde
önce yemek ısmarlanır,
ardından şarap seçilir.
Şarap yemekten önce
gelir, hatta bu arada
müşteriye bir aperatif
teklif edilir. Yani yemeğe
göre şarap seçilir.
52
GURME 4
Gastronominin bir bütün olduğunu vurgulayan Yalçın, bu konunun özünde lezzetlere açık olmanın yattığını belirterek,
“Gastronominin sadece içki, sadece yemek, sadece konyak ya da viskiden ibaret olması düşünülemez. Mesela, iyi viskilerin tutkunu olan bir insan, şarap içmek istediğinde de mutlaka güzel bir
şey arayacaktır. Konunun özü, lezzetlere açık olmak, onu değerlendirebilmektir. Aslında bu bir konsantrasyon meselesidir. Bugün bir insan ‘ben şaraptan
çok iyi anlıyorum, şaraba çok meraklıyım ama önüme ne konsa yerim’ diyemez. Çünkü mutlaka o insanın yemekte de bir seçiciliği vardır. Şarap yemeğin
katalizörüdür. Mesela sahildeki balık lokantalarında gider gitmez ne içeceğimiz
sorulur ama normal bir alakart yemek
sisteminde önce yemek ısmarlanır, ardından şarap seçilir. Şarap yemekten
önce gelir, hatta bu arada müşteriye bir
aperatif teklif edilir. Yani yemeğe göre
şarap seçilir” diyor.
Ülkemizde şarabın alkollü bir içki sayıldığını, fakat şarabın aslında bir içki değil
içecek olduğunu vurgulayan Yalçın, bu
temel yanılgı ile ilgili olarak da şu açıklamayı getiriyor: “Türkiye’de yapılan temel hatalardan bir tanesi şu; Türkiye’de
şarap bir alkollü içki olarak görülüyor.
Oysa içki; yüksek alkol derecesi olan,
içildiği zaman insanda gevşeme ve rahatlama hissi uyandıran alkol ağırlıklı
bir sıvıdır. Şarap ise bir içki değil, bir içecektir aslında. Şarabın içerisindeki alkol
%11-12 derece gibi çok çok düşük miktarlarda. Şarapla sarhoş olmaya çalışsanız başaramazsınız, çünkü 1 litre şarabı çok hızlı içmeniz lazım. 1 litre şarabı çok hızlı içemezsiniz, çünkü şarapta yoğun miktarda asit var, midenizi ekşitir. Yoğun miktarda tanem var, ağzınızı
burnunuzu burar. Dolayısıyla şarap Batı
dünyasında bir alkollü içki değildir, şarap bir içecektir, şarap bir gıda maddesidir, şarap yemeğin tamamlayıcı unsurudur. O yüzden Fransa, İtalya, İngiltere
gibi ülkelerde aileler çocuklarına 8-10
yaşındayken yarım bardak şarabın üzerine su koyarlar ve onu bir gıda olarak
çocuklarına içirirler. Hakikaten vitaminler, mineraller ve çeşitli madensel tuzlar, antioksidan maddeler, hepsi büyük
bir zenginlik olarak şarabın içerisinde
duruyor. Şarap dünyadaki en natural alkollü içecek türüdür. Çünkü hiçbir müdahale olmadan, tamamen üzümden sıkılan şıranın fermantasyon geçirmesi ve
onunla alkol yapması durumu. Şarabın
içerisindeki alkol, şarabın doğal koruyucusudur.”
Şarabın, yapıldığı bölgenin özelliklerini taşıyan bölgesel bir ürün olduğunu
MAYIS 2014
5/13/14 12:54 AM