Rendez-vous en France 2017 | Page 44

L I F E S T Y L E I G A S T R O N O M I A I D E S T I N A Z I O N I I P E R S O N A G G I I

Personaggi

Ettore Bocchia, la passione per la Francia

© Archivio Bocchia

DA 25 ANNI EXECUTIVE CHEF DEL GRAND HOTEL VILLA SERBELLONI DI BELLAGIO, SULLE RIVE DEL LAGO DI COMO, PIONIERE DELLA CUCINA MOLECOLARE, ETTORE BOCCHIA, È UNO DEGLI CHEF ITALIANI STELLATI PIÙ ORIGINALI.

Per descrivere l’ avventura nel gusto dello Chef Ettore Bocchia è importante sapere che, oltre ad essere il fondatore della cucina molecolare italiana, è uno scienziato prestato all’ arte culinaria. A partire dalla ricerca critica, maniacale e meticolosa, della qualità

Chef Ettore Bocchia

delle materie prime. Sceglie personalmente i produttori, non si fida di nessuno perché lui vuole vedere, verificare, annusare e assaggiare. L’ eccellenza del prodotto è il suo chiodo fisso. Da 25 anni è l’ executive chef dei due ristoranti: Mistral e La Goletta del Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio sul Lago di Como. Appassionatissimo della

Francia, la sua cucina si ispira proprio alle grandi scuole francesi. In questa intervista ci racconta la sua storia e il suo amore per il cibo e per la Francia iniziato quando era ancora un ragazzino. Ci racconti la sua storia: come ha cominciato e come è diventato chef? Ho iniziato a lavorare a 12 anni per necessità. E se il mio destino doveva essere un altro, te lo fai piacere. Poi, grazie al cielo, è diventata la mia passione. A 14 anni è arrivata la svolta con la scuola alberghiera, a 27 anni, dopo varie esperienze in altri ristoranti, entro a Villa Serbelloni come chef tournant e dopo sei anni ero già executive chef. Lei ama la Francia: che cosa l’ ha maggiormente stimolata nella scoperta dei prodotti francesi? Sono intransigente per quanto riguarda la qualità della materia prima ed esigo la qualità assoluta: molti prodotti francesi sono eccellenti. Trenta anni fa l’ enologia e la ristorazione italiana non erano al livello di oggi, la mia generazione è andata in Francia a lavorare perchè era un modello di evoluzione. I Francesi, come i giapponesi, hanno una cultura del cibo molto evoluta. La sua è una cucina che si ispira a grandi scuole di cucina francesi: Escoffier, Ducasse, Carême … Perchè? Non solo la mia. La terminologia in cucina è sempre stata francese. La maggior parte dei ristoranti di fine dining si sono ispirati alla Francia. Sul piano organizzativo la Francia è la nazione che ha lavorato meglio per il cibo e il vino, e ancora oggi detta legge nel mondo. Carême ed Escoffier sono sempre stati punti di riferimento. Il primo, grande studioso di storia della gastronomia e superbo pasticcere, perfezionò la pasticceria. Escoffier ha sempre ritenuto che l’ arte culinaria dovesse essere praticata con semplicità. Entrambi sono grandi cuochi della storia della cucina, moderni ancora ai giorni nostri. La sua cucina intende valorizzare ingredienti naturali e materie di grande qualità. Quali sono le materie prime francesi che utilizza di più? Amo molto il fegato grasso, il pollo della Bresse, l’ agnello di Mont Saint-Michel e utilizzo anche il burro salato. Questi sono alcuni degli eccellenti prodotti francesi che entrano nella mia cucina. Quali vini francesi ama di più? E fra quelli italiani? Prediligo i vini classici che vanno dal 1930 al 1979 di qualsiasi provenienza: voglio sentire

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