15.
¿En
qué
se
diferencia un aceite
de oliva de un aceite
de oliva virgen?
Los aceites de oliva ‘virgen’
y ‘virgen extra’ son aceites
obtenidos directamente de
las aceitunas por medios
mecánicos y que cumplen
con unos determinados
requisitos para su consumo
directo. Estos requisitos se
basan
en
nueve
determinaciones químicas o
fisicoquímicas más dos
pruebas sensoriales. Los
que no los cumplen se
denominan lampantes y para
poderlos comercializar hay
que someterlos antes a
refinación. En cuanto a la
denominación ‘aceite de
oliva’ se reserva para las
mezclas de los aceites de
oliva vírgenes y vírgenes
extra con aceite de oliva
refinado.
Durante tratamientos se
pierden los aromas y otras
sustancias características
de los aceites vírgenes.
9
16.
¿Por qué unas
grasas
se
ponen
rancias y otras no?
El enranciamiento es el
resultado de la reacción del
oxígeno atmosférico con los
lípidos que componen la
grasa: es una autooxidación.
Las grasas naturales más
insaturadas son las del
pescado, seguidas de las de
semillas, mientras que las
más estables son las de los
animales terrestres (sebos
y mantecas).
Los frutos, como las
aceitunas, dan también
grasas bastante estables.