A mí me gustaría que me dijeran cocinero tradicional, o mejor aún,‘ cocinera tradicional’, porque la cocina
colombiana es femenina
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Otro cocinero que se ganó aplausos del público fue Carlos Gaviria Arbeláez, autor del laureado libro ' Técnicas profesionales de la cocina colombiana '. Gaviria presentó en la ciudad del Caribe una forma de trabajar el plátano al estilo del Pacífico y realzó que lo haría con utensilios de la cocina colombiana: una totuma, en lugar de un ' bowl '; una cuchara de palo, en lugar de las metálicas.
Gaviria resaltó lo absurdo que resulta explicarle al colombiano las preparaciones tradicionales del país a través de lo foráneo: explicar, por ejemplo, que una borraja es como un tempura. También llamó la atención sobre los hogaos y su diferencia con los sofritos( los primeros no se deben hacer nunca en sartén), y algo que parece olvidarse:“ A mí me gustaría que me dijeran cocinero tradicional, o mejor aún,‘ cocinera tradicional’, porque la cocina colombiana es femenina”, dijo. Cuando llegó el turno de Guillermo Vives, la directora de Sabor Barranquilla, Patricia Maestre, anunció que por fin había conseguido que el chef de Gaira, al que llevaba años invitando, pudiera llegar a este escenario. Porque Vives fue de los primeros en ponerle otro estatus a la cocina local en Bogotá, y, después confesaría, nunca se había subido a una tarima a presentar un ' show ' gastronómico.
Vives, también del departamento invitado del Magdalena, presentó lo que él llamó la cocina de la yuca y de paso, y habló de los mitos de cocción en torno a este producto.
Fue de destacar también la presentación del español Daniel Meroño, que después de muchos años en Colombia, ha empezado a jugar con el conocimiento culinario que traía de su tierra y los ingredientes locales. Por eso, su preparación fue un plato de“ tapas caribeñas”, en los que resaltó entre otros valores la necesidad de cocinar acorde con el ambiente. Aunque utilizó pulpo, señaló que la cocina ha puesto a este animal en peligro y que estaría dispuesto a dejar de consumirlo para que no se extinga.
Fuera de las tarimas, Sabor Barranquilla también tuvo una muestra de restaurantes( el plan es ir a almorzar o a comer allí) y otra, muy importante, de productos tradicionales que son fruto de emprendimientos artesanales, como la limonada de limón mandarino, que busca rescatar esta variedad, el vino de corozo o el marañón, que ahora empieza a llamar la atención entre las cocinas consideradas saludables.