A mí me gustaría que me dijeran cocinero tradicional , o mejor aún , ‘ cocinera tradicional ’, porque la cocina
colombiana es femenina
Sabor Barranquilla : el tesoro culinario está en la cocina de mamá Vuelve Alimentarte , cada vez más comprometido con los sabores locales El ' Wine and Food ' da luz sobre una nueva generación de chefs locales
Otro cocinero que se ganó aplausos del público fue Carlos Gaviria Arbeláez , autor del laureado libro ' Técnicas profesionales de la cocina colombiana '. Gaviria presentó en la ciudad del Caribe una forma de trabajar el plátano al estilo del Pacífico y realzó que lo haría con utensilios de la cocina colombiana : una totuma , en lugar de un ' bowl '; una cuchara de palo , en lugar de las metálicas .
Gaviria resaltó lo absurdo que resulta explicarle al colombiano las preparaciones tradicionales del país a través de lo foráneo : explicar , por ejemplo , que una borraja es como un tempura . También llamó la atención sobre los hogaos y su diferencia con los sofritos ( los primeros no se deben hacer nunca en sartén ), y algo que parece olvidarse : “ A mí me gustaría que me dijeran cocinero tradicional , o mejor aún , ‘ cocinera tradicional ’, porque la cocina colombiana es femenina ”, dijo . Cuando llegó el turno de Guillermo Vives , la directora de Sabor Barranquilla , Patricia Maestre , anunció que por fin había conseguido que el chef de Gaira , al que llevaba años invitando , pudiera llegar a este escenario . Porque Vives fue de los primeros en ponerle otro estatus a la cocina local en Bogotá , y , después confesaría , nunca se había subido a una tarima a presentar un ' show ' gastronómico .
Vives , también del departamento invitado del Magdalena , presentó lo que él llamó la cocina de la yuca y de paso , y habló de los mitos de cocción en torno a este producto .
Fue de destacar también la presentación del español Daniel Meroño , que después de muchos años en Colombia , ha empezado a jugar con el conocimiento culinario que traía de su tierra y los ingredientes locales . Por eso , su preparación fue un plato de “ tapas caribeñas ”, en los que resaltó entre otros valores la necesidad de cocinar acorde con el ambiente . Aunque utilizó pulpo , señaló que la cocina ha puesto a este animal en peligro y que estaría dispuesto a dejar de consumirlo para que no se extinga .
Fuera de las tarimas , Sabor Barranquilla también tuvo una muestra de restaurantes ( el plan es ir a almorzar o a comer allí ) y otra , muy importante , de productos tradicionales que son fruto de emprendimientos artesanales , como la limonada de limón mandarino , que busca rescatar esta variedad , el vino de corozo o el marañón , que ahora empieza a llamar la atención entre las cocinas consideradas saludables .