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Hace rato que el estrellato mediático del cocinero dejó de ser lo más importante en las tarimas de Sabor
Barranquilla. Si bien el encuentro invita a los cocineros del momento en el país y de otras latitudes, el centro de
sus actividades cuando suben a preparar una receta a la tarima principal –o en los salones– ya no es lucirse o
deslumbrar con la habilidad culinaria, sino transmitir mensajes importantes sobre los valores
representados a través de la cocina.
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En el desfile de invitados a tarima, ante el público de Barranquilla, el chef Álex Quessep, que se ha convertido
casi en un eterno anfitrión del evento (aunque es de Sincelejo), subió a la tarima con la cocinera
tradicional Chori Agamez. En esta interacción, la cocinera santandereana le enseñó al público los secretos
para preparar y, sobre todo, envolver un bollo –con dobleces cuidadosos que generan formas diversas–.
Además de dejar claro que hasta la forma de envolver en hoja es un valor a proteger de nuestra cocina, Quessep
después diría de la forma como interactuó en tarima con la cocinera tradicional, en la que resaltó el valor del
conocimiento que traía Agamez, tiene que ver con su filosofía de vida, de dar un paso al costado para abrirle
camino a las personas poseedoras del conocimiento tradicional (y también a los jóvenes en otros escenarios).
Mientras esto ocurría, en la programación de los salones de conferencias, Óscar González, ‘el chef de las
papas nativas’, presentaba lo que podía hacer con papas de vetas de colores diversos. Desde platos
considerados de comida callejera hasta elaboraciones para ofertas a manteles o incluso innovaciones como un
helado de papa. Más allá de la sorpresa de este helado o del cambio de la yuca por papa en la receta de un
enyucado –convertido en un ‘enpapado’–, González resaltó el valor de mantener el nombre que el campesino le
daba a cada variedad de papa, porque la tradición siempre tenía una razón de ser.
Más adelante, en el escenario principal se dio la interacción entre tradición y juventud, encarnada en la
presentación del cocinero Pincho Padilla y su hija, la chef Carmen Padilla. Padre e hija le dieron un carácter de
alegre cocina familiar a la tarima. Decidieron mostrar cómo a través de las generaciones unos mismos
ingredientes van produciendo diferentes platos. El cayeye (una receta de puré de plátano) como lo hacía la
abuela de Pincho, el que hacía el chef en su restaurante y la receta que hace la hija ahora en su propio
restaurante: “Es el mismo cayeye, pero con creación, con su locura”, describiría el padre la nueva receta en un
tono coloquial que se ganó en muchos momentos el aplauso de la gente.
Padre e hija, así como los cocineros Fabián Ramírez y Santos Reyes (hijo y madre), que también se
presentaron en tarima al día siguiente, hicieron parte de la representación del Magdalena, departamento
invitado de honor. En ambos casos quedó claro el mensaje de que la fortaleza de la cocina colombiana está en
las raíces locales y familiares, más que en lo que viene del exterior.