Perho Liiketalousopiston kestävän kehityksen asiantuntija Maria Runonen kertoo , että ravintola-asiakkaiden kiinnostus kasvisruokaa ja vegaanista ruokaa kohtaan kasvaa jatkuvasti . Kasvisten valinnassakin herättelemme opiskelijoiden omaa ajattelua ja tiedostavuutta .
” Villiruoka ja lähimetsien kasvien hyödyntäminen ovat osa kestävää gastronomiaa . Opiskelijamme tekevät keittiöopettajien johdolla tutustumisretkiä paikallisiin metsiin , joista he keräävät villikasveja ja villiyrttejä ”, sanoo Åke .
Retkillä opitaan lajintuntemusta ja eri lajien kasvuympäristöjä sekä villikasvien käyttötapoja . Ravintolat voivat hyödyntää ammattilaiskerääjiä , joilta voi tilata yrttejä tai luonnonkasveja . Myös sesonkien mukaan vaihtuvat ruokalistat tukevat kestävän gastronomian periaatteita .
Raaka-aineiden valinnassa ja ruoan valmistustavoissa huomioidaan niiden ekologiset , ekonomiset , sosiaaliset ja kulttuuriset vaikutukset . Opiskelijoille ei anneta valmiita vastauksia , vaan heitä opastetaan kriittiseen ajatteluun ja tiedonhankintaan .
” Opiskelijat pohtivat raaka-aineiden valinnan eri näkökohtia opintojen aikana . Ympäristövaikutusten lisäksi on mietittävä sosiaalista vastuuta . Miten ruoka on tuotettu ja kuka sen on tuottanut ? Saako viljelijä tai lihantuottaja työstään asianmukaisen korvaukseen ? Entä miten raaka-aineiden valinnoilla voidaan vaikuttaa tuotantoeläinten hyvinvointiin ?” Runonen sanoo .
Raaka-aineiden monipuolinen käyttäminen vähentää hävikkiä Lihan tuottamisen ja käyttämisen elinkaarivaikutukset ovat suuria . Fileiden sijasta ravintola voi tilata kokonaisen eläimen . Perhon vastuullisen ravintola-alan opiskelijat saavat opinnois-
30 proresto 1 / 2022