DANA YANAK CONFİT
PATATES MOUSSE-KAZ CİGERİ KREM
BRULE- MARSALA EMULSION
MALZEMELER:
300 gram süt danası yanağı,
30 gram kuru soğan, 30
gram kereviz kökü, 1 buket
tarhun otu, 1 dal biberiye,
2 diş sarımsak, 20 gram
kırmızı şarap ve 30 mili litre
zeytinyağı.
YAPILIŞI:
Dana yanak, tüm
malzemeler eklenerek
bir fırın tepsisinde ve ağır
ateşte yaklaşık 8 saat
kadar pişirilir. Devamında
kaz ciğeri, krem brule ve
hardallı patates mousse ile
servis edilir.
Kaz Cigeri Krem Brule
50 gram krema, 20 gram kaz ciğeri,
1 cl bacardi ve 1 adet yumurta
sarısı. Yapılışı: Tüm ürünler
sırasıyla eklenerek hafif ısıda
karıştırılır ve benvari usulu fırında
70 derecede 10 dakika pişirilir diğer
ürünler ilave edilerek servis edilir.
Marsala sos: 20 gram kırmızı
soğan, 15 cl marsala şarap, 30
gram tereyağı, 5 gram truf mantarı
ve 10 gram kaynatılmış kemik
suyu. Yapılışı: Kırmızı şarapta ve
soğanlar çektirilir ve tereyağı hafifçe
yedirilir. Kemik suyu ve truf mantarı
eklenerek sos hazır hale getirilir.
Devamında sifona koyularak köpük
elde edilir.
FIRINLANMIŞ ÖRDEK VERDE
BUHARDA KÖRPE ISPANAK - ÜÇ
SEBZELİ EMULSION - ANANAS SAMBA
MALZEMELER:
600 gram ördek but, 1 adet
portakal, 200 gram kereviz, 2 adet
kaffir lime, 10 gram biber salçası,
10 gram bal, 50 gram kırmızı şarap,
200 gram körpe ıspanak, 1 adet
kuru soğan, 50 gram ananas, 50
gram zeytinyağı, yeteri kadar deniz
tuzu ve beyaz biber.
YAPILIŞI:
Ördek butları bir tepside soğan,
bal, kırmızı şarap, taze kök sebze
ve taze baharatlarla yaklaşık 4
saat kadar fırında pişirilir. Daha
sonra iç kısım kemiği ayıklanır.
Sadece kol kısmı kalır. (Fotoğrafta
görüldüğü gibi)
Ananas Samba:
Ananaslar isi minik küp
şeklinde doğranır ve suyu
süzülür. Kaffir lime ve biber
salçası ile karıştırılır. Üç
sebzeli emulsion: 200
gram kereviz, 200 gram
brokoli, 200 gram balkabağı,
60 gram tereyağı ve yeteri
kadar deniz tuzu ve beyaz
biber. Yapılışı: Kereviz,
brokoli ve balkabağı tereyağı
eklenerek mixer yardımı
ile pure haline getirilir. Ayrı
bir yerde körpe ıspanaklar
buharda pişirilir. Ve
resimdeki gibi kasık tekniği
ile tabağa koyulur.
OCAK 2014
SEFVEEKIBI 11
65
10.01.2014 08:46