KEREVİT & DENİZ TARAĞI ROYAL
SOUS-VIDE KUŞKONMAZİSTAKOZ BISQUE
MALZEMELER:
300 gram deniz kerevit, 200
gram deniztarağı, 200 gram yeşil
kuşkonmaz, 2 bağ şalgam filizi, 50
gram tereyağı, 100 gram domates,
bir çay bardağı zeytinyağı, 2 gram
deniz tuzu ve 2 gram beyaz biber.
YAPILIŞI:
Kerevitler bıçak yardımı ile sırt
kısmı yarı şekilde kesilerek kelebek
şeklinde açılır. Tereyağı, deniz
tuzu eklenerek 160 derece fırında
8 dakika pişirilir. Devamında
deniztarakları kızgın bir tavada
votka ile taçlandırılarak 5 dakika
pişirilir. Daha sonra Sous –
Vide (Vakumlanarak benvaride
pişirme) 63 derecede pişirilerek
kuşkonmazlar eklenir. Şalgam
filizi ve domatesler küp şeklinde
kesilir. Finalde ıstakoz bisque sifon
makinası yardımıyla köpük şeklinde
tabağa koyularak servis edilir.
Sous - Vide Kuşkonmaz
200 gram yeşil kuşkonmaz, 20 gram
Extra Virgin Zeytinyağı ve 2 gram
deniz tuzu. Yapılışı: Kuşkonmazlar
yıkandıktan sonra üzerine zeytinyağı
eklenerek vakumlanır ve devamında
15 dakika 63 derecede pişirilir.
İstakoz Bisque: 300 gram ıstakoz
kafası, 100 gram kök kereviz, 1 adet
orta boy kuru soğan, 30 gram taze
zencefil, 2 diş sarımsak ve 50 gram
tereyağı. Yapılışı: Bir sos tenceresine
zeytinyağı eklenir.
Üzerine sırasıyla sarımsak, soğan,
kereviz, zencefil ve ıstakoz kafaları
eklenerek 10 dakika kadar kısık
ateşte kavrulur. Devamında kırmızı
şarap eklenir ve 1 saat kadar
kaynatılır. Kaynatıldıktan sonra
mixer yardımı ile sos haline getirilir
ve süzgeçten geçirilir. Devamında
tereyağı eklenerek sifon makinasına
koyulur ve hafifçe kıvamlı bir şekilde
köpük haline getirilir.
BURSA BAYRAMPAŞA ENGİNAR
HARDALLI SİYAH PİRİNÇ MELISA DRESSING
MALZEMELER:
2 adet bütün enginar, 30 gram siyah pirinç, 5 adet arpacık
soğan, 1 diş sarımsak, 40 gram körpe havuç, 1 adet limon,
10 gram şeker, 50 gram zeytinyağı,
Sos için
1 buket Melisa çiçeği, 20 gram zeytinyağı, 5 gram elma
sirkesi, tuz ve beyaz biber.
YAPILIŞI:
Siyap pirinç haricindeki tüm malzemeler derin bir
tencereye konularak, kısık ateşte 40 dakika kadar
pişirilir. Piştikten sonar soğumaya bırakılır. Ayrı bır sos
tenceresinde siyah pirinçler, enginar suyunda hardal
da eklenerek kısık ateşte yavaş bir şekilde pişirilir.
Devamında melisa dressing ile servis edilir.
OCAK 2014
SEFVEEKIBI 9
63
10.01.2014 08:46