Çin, İtalyan Mutfağından çok çok önde
olması gerekirken, bu gün az bilinen bir
mutfağımız bulunuyor. Hep birbirinden
lezzetli, çok çeşitli yemeklerimiz var diyoruz ama bunu sadece kendimiz biliyoruz. Başkaların bilmesi için gerekli
çabayı göstermiyoruz. Yurtdışında yapılan tanıtım çalışmalarında gerektiği
gibi emek sarf etmiyoruz. Hatta ülkemize gelen turistlere bile mutfağımızı
gerektiği gibi tanıtmıyoruz. Mutfağımızı
az çok bilen yabancı biri ile konuştuğunuzda size dönerden, köfteden, kebaptan söz ediyor. Çünkü biz onlara gerektiği gibi tanıtım yapmamıştırız. Bu insanlara gerçekten mutfağımız anlatan birkaç lezzet sunduğumuzda hayran kalı-
yorlar. Mutfağımızın zenginliğinin farkına varıyorlar. Gerektiği gibi tanıtım yaptığımızda mutfağımızın hak ettiği konuma kavuşacağına inanıyorum.
Türk mutfağında belirli bir Standard
yok deniliyor. Bu konuda düşüncelerini öğrenebilir miyiz?
Evet bizim mutfağımızda belirli bir standart bulunmuyor. Aslında standartları koymak çok kolaydır: Et şöyle kesilir,
şu kadar su, bu kadar karabiber, şu kadar tuz konulup, kısık ateşte 30 dakika
pişirilir denilebilir. Fakat bu durum bizim aşçılarımızın yaratıcılığına ters düşüyor. Aşçı yemeğin tadına bakıyor; biraz daha su ekliyor, bir tutam karabi-
ber atalım tadı daha iyi olur diyor. Aşçının o anki durumu yemeğin standardını da oluşturuyor. Aslında bizim yemeklerimizde ana malzemeler bellidir. Yardımcı malzemeler ise aşçının o anki psikolojik durumuna göre değişkenlik gösterebilmektedir. Bana sorarsanız böyle
olması daha güzel. Aşçının farkının ortaya çıkması kolaylaşıyor. Böyle olunca
da aynı malzemeleri kullanıp, aynı teknik şartlarda aynı yemeği yapan aşçıların yemeklerinin görüntüsü aynı olabilir ama lezzeti asla aynı olmayacaktır.
Çünkü küçük farklılıklar ve el alışkanlıkları lezzette farklılık meydana getirmektedir. Buda bizim mutfağımıza özgü
bir durumdur.
Anadolu toprakları birçok medeniyete
ev sahipliği yapmış, medeniyetleri
birbiriyle kaynaştırıp, harmanlayarak
yeni şeylerin ortaya çıkmasına zemin
hazırlamıştır. Her yörenin kendine
özgü inanılmaz lezzette yemekleri
bulunuyor. Bu kadar çeşidin ve
lezzettin bir arada bulunduğu başka
bir coğrafya yoktur.
OCAK 2014
GURME 5
53
10.01.2014 08:36