GURME
Bu nedenle reçetelerin saklanmasının
bir anlamın ifade etmeyeceğini düşünüyorum. Böyle yapmaya devam eden aşçıların mutfağımıza zarar verdiğini düşünüyorum. Çünkü reçete saklayarak
yemeklerimizin kaybolup gitmesine neden oluyorlar.
Türk mutfağı hakkındaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Mutfağımız dünyanın hiçbir mutfağıyla kıyaslanamayacak kadar büyük ve
zengin bir mutfaktır. Mutfak araştırmacıları, bu işlere kendini adamış mutfak
dostları mutfağımızın ne denli kapsamlı
ve geniş olduğunun farkındadırlar. Mutfağımız her şeyden önce yaratıcılığa dayanmaktadır. Aynı zamanda mevsiminde elde edilen ürünlere dayanmaktadır.
Mevsimsellik mutfağımızın en önemli özelliklerinden biridir. Bu konuda hep
künefe örneğini veririm. Antakyalılar
hep ‘En iyi künefe bizim peynirimizle yapılır’ derler. Başka peynirle yapıldığında
52
GURME 4
aynı lezzetin yakalanamayacağını söylerler. Ancak büyük Türkiye’nin 81 ilinde
de künefe yapılır ve hepsinde farklı peynirler kullanılır. Hepside yılın 12 ayı künefe yapıp satarlar. Bunun yanlış olduğunu çoğu kişi ise bilmemektedir. Künefe mevsimlik bir tatlıdır ve belli bir dönemde yapılmaktadır. Bu dönemde koyunun kuzulama dönemidir yani bahar
aylarına denk gelmektedir. Bu dönemde
koyunun ‘AĞIZ’ denilen, kuzuya ilk verdiği besleyici süt ile yapılan peynir künefe yapımında kullanılmaktadır. Bu sütün
özelliği bozadan daha koyu bir kıvamda olması ve besleyici özelliğinin çok olmasıdır. Ama artık künefe yapımında ne
ağız kullanılıyor nede mevsiminde yapılıyor. Türk mutfağında bulunan bu ince
farklar, nüanslar mutfağımızın temelini
oluşturmaktadır. Bana göre bizim mutfağımızı diğer dünya mutfaklarından
ayıran en temel özellik mevsimselliktir.
Mevsiminde kullanılan ürünlerin ayrı bir
lezzeti vardır.
Ayrıca Türk mutfağı çok kültürlü bir
mutfak olması nedeniylede diğer mutfaklardan ayrılmaktadır. Ermeni, Rum,
Çerkez, Tatar, Yahudi, Kürt, Ara p etkisiyle sentezlenen ve kendine has özellikleri oluşan mutfağımız, olağan üstü bir
zenginlik kazanmıştır. Fakat bizim uygulayıcılarımız nedendir bilinmez, kendisinden başkasının yemeği aynı şekilde
yapmaması için reçetelerini saklar, eksik bilgi verirler. Bence böyle yapılması
mutfağımıza zarar verir. Ustanın çırağını yetiştirirken bilgileri doğru bir şekilde
aktarması gerekir. Ama bu bilgiler aktarılırken de hak edene aktarılmalıdır. Aktarılmadığı takdirde bir süre sonra bu
tarifler unutulup gidecektir.
Türk mutfağının dünya mutfakları
arasındaki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türk mutfağı maalesef hak ettiği konumda değil. Mutfağımız içinde barındırdığı çeşit ve lezzet açısından Fransız,
OCAK 2014
1/15/14 12:24 AM