GURME
Birçok kişi Türk yemeklerinin içkiyle
sunuma uygun olmadığını dile getiriyor. Bu konuda sizin düşünceleriniz
nelerdir?
Bir bakıma bu görüş doğrudur. Çünkü Türk
Yemeklerinin çoğu tencere yemekleridir
ve alkolle sunuma pek uygun değildir. Ancak başka bir açıdan baktığımızda ise bu
söylem göreceli bir kavram olarak havada kalmaktadır. Çünkü kişiye göre alkolle yenilen yemek değiştiği için kişiye özgü
bir söylemdir. Bu konu ile ilgili örnek verecek olursak, bir dilim peynir, bir dilim kavunla rakı içen biri olabileceği gibi, 40 çeşit mezeyle de içki için insanlar vardır. Biri
çıkıp kuzu haşlama ile rakı içerken, başka
biri yoğurt, peynir eşlinde içkisini yudumlayabilir. Onun için bu görüşün kişiden kişiye değiştiğini düşünüyorum.
larımız çağa ayak uydurmuşlardır. Mutfak
konusunda kendini en iyi şekilde geliştiren
aşçılarımız, yabancı dilinde en az yemek
yapmak kadar önemli olduğunu kavrayarak dünyaya açılmaya başlamışlardır. Bizim dönemimizde aşçılarımız genelde kabuğuna çekilmiş bir görüntü arz ediyorlardı. İşini en iyi şekilde yapıp, kenara çekiliyorlardı. İmkanlar doğrultusunda en iyi
ortaya koymaya çalışıyorlardı. Aşçılarımızı ben sanatçı olarak görüyorum. Bir ressam sadece resim yapar. Heykeltıraş sadece heykel yapar. Yazar ise roman yazar
ya da başka bir şeyler yazmaktadır. Ancak
aşçı yemek yaparken çok yönlüdür ve her
şeyini ortaya koymaktadır. Yemeğe lezzet
katmanın yanında sunum da ön plana çıkmasıyla aşçılarımızın sanatçı yönü iyice
ön plana çıkmıştır.
mış mutfaklardan çeşit olarak daha geniş
bir yelpazeye sahiptir. Her yöremizin hatta neredeyse her kentimizin kendine özgü
lezzetleri bulunmaktadır. Yöresel mutfakların ana özelliği etkileşimdir. Yemeklerde toplumlar gibi birbirinden etkilenmişlerdir. Birçok yemek ana hatlarıyla birbirine benzerken, bölgesel olarak kullanılan malzemeler değişiklik göstermektedir. Bir yörede et kullanılırken, başka bir
yörede sebze kullanılmaktadır. Keşkek bu
söylediklerime güzel bir örnektir. Anadolu ve Trakya’da yapılan keşkek her yörede farklı ad almaktadır. Bir yerde adı dövme olurken, bir başka yerde adı başka bir
şey olabilir. Bir yerde içine kuzu eti konulurken bir başka yörede dana eti, başka bir
yerde ise et değil de et suyu konulmaktadır. Bu farklılıklar çeşitliliği artırmaktadır.
Aşçılarımız hakkında düşüncelerinizi
öğrenebilir miyiz?
Özel likle son yıllarda yetişen yeni nesil aşçılar, imkansızlıklara, olanaksızlıklara rağmen tırnaklarıyla kazıya kazıya bir yerlere gelmeye başladılar. Eğitim kurumlarının sayısının artması, yaşanılan teknolojik gelişmelerin mutfağa
yansıması, aşçıların kendilerini kanıtlama isteğinin had safhaya çıkması, aşçılarımızın bilinçlenmesi gibi bir birini takip eden reaksiyonlar neticesinde aşçı-
Yöresel mutfaklar hakkındaki düşüncelerinizi öğrenebilir miyiz?
Anadolu toprakları birçok medeniyete ev sahipliği yapmış, medeniyetleri birbiriyle kaynaştırıp, harmanlayarak yeni şeylerin ortaya çıkmasına zemin hazırlamıştır. Her yörenin kendine
özgü inanılmaz lezzette yemekleri bulunuyor. Bu kadar çeşidin ve lezzettin
bir arada bulunduğu başka bir coğrafya yoktur. Yöresel mutfaklarımızın birçoğu dünya mutfakları arasına adını yazdır-
Önümüzdeki dönem hedefleriniz nelerdir?
Yeme içme üzerine kafamda birçok proje bulunuyor. Bunlardan ilki kitap yazmak. Fakat gerçekten yararlı olabilecek ve kaynak niteliği taşıyan bir kitap
yazmayı düşünüyorum. Bir diğer hedefim ise Türk Mutfağı konusunda eğitim
veren, mutfağımızı en iyi şekilde temsil
edebilecek, uluslararası bir aşçılık okulu açmak istiyorum. Ömür devam ettikçe hedeflerimizde devam ediyor.
54
GURME 6
OCAK 2014
10.01.2014 08:36