Productos procesados y su cambio en el organismo humano Productos procesados y su cambio en el organismo h | Page 8

Las proteínas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte, suponen más del
22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composición es muy
equilibrada, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de
carbono en forma de lactosa y los lípidos, como triglicéridos, los que proporcionan
respectivamente el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de las calorías totales ingeridas por el adulto
en una dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades apreciables de estos nutrientes, las
proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como se ha comentado anteriormente,
responden a las exigencias específicas de los recién nacidos de la especie, pero no necesariamente
a las del adulto.
1.1.2. Minerales
La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se debe a su elevado
contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fósforo y magnesio.
El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa en el control de la
excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular. La leche y especialmente los productos lácteos
como el queso, aportan en Gran Bretaña en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de calcio
ingerida. Normalmente, el organismo no retiene más que del 20 al 30% del calcio consumido y la
absorción de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de vitamina D y de fósforo.
El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metabólicas,
principalmente como acumulador de energía o como activador enzimático. Es también uno de los
componentes esenciales de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta el 37% de las
necesidades diarias de fósforo.
El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las células nerviosas y
en las membranas musculares. También actúa como activador enzimático. La leche y los productos
lácteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio.
La leche contiene una veintena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc,
manganeso, flúor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos lácteos no
contribuyen de forma significativa a satisfacer las necesidades del organismo humano en estos
elementos. Por ejemplo, la leche sólo proporciona diariamente el 2% de la cantidad de hierro que
precisa un adulto, sin embargo, los niños que ingieren leche como único alimento, encuentran
estos nutrientes en las cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades.
1.1.3. Vitaminas
Solamente necesitamos una pequeña cantidad de vitaminas al día, menos de 1/500.000 parte del
total de la ingesta diaria.
Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más importante en los