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3. QUESO Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. El queso tiene un valor nutritivo muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero concentrados. Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en su proceso de elaboración. Los quesos se pueden clasificar en función de muchos parámetros pero una clasificación muy práctica es a que se hace en función de su contenido graso. Según esta clasificación encontramos los siguientes: - Queso Doble Graso, con un mínimo de grasa del 60% - Queso Extragraso, con un contenido mínimo del 45% - Queso Graso, con contenido mínimo del 40% de grasa - Queso Semigraso, que contiene un mínimo de 25% - Queso Magro, con un contenido máximo del 25% de grasa Los quesos para fundir deben contener al menos un 40% de grasa. En cuanto a los quesos magros, y en concreto el queso fresco y "tipo Burgos", su contenido en grasa no suele ser inferior al 15%, a menos que se trate de una versión de queso bajo en grasa. Por tanto, se puede decir que todo queso aporta un mínimo de 15% de grasa para los quesos frescos, un 25% para los curados y un 40% para el queso fundido. Tabla 6. Valor nutricional de distintos tipos de quesos. Kcal Grasa Grasa Grasa Proteínas Grasa Colesterol Carbohidratos saturada monoinsaturada poliinsaturada (g) (g) (mg) (g) (g) (g) (g) Queso blanco desnatado 78,18 13,30 1,40 0,90 0,40 Tr 5,00 3,30 Queso azul 353,50 21,10 29,60 18,50 8,60 0,90 88,00 0,72 Queso 297,50 20,00 cammembert 24,00 14,84 6,50 0,60 92,00 0,40 Queso de bola 25,00 14,70 7,20 0,62 85,00 2,00 348,50 29,00

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