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La industria alimentaria está volcada en ofrecer al consumidor productos cada vez más saludables y el sector cárnico. El consumo de productos cárnicos está influenciado por muchos factores (socio-económicos, religiosos, hábitos de consumo, factores sensoriales, etc.), pero son los factores relacionados con la variable salud los que se han transformado en una tendencia unificadora de todos ellos. Plenamente consciente de que el consumidor busca productos cárnicos cada vez más saludables, la industria trabaja en diferentes líneas de innovación para satisfacer esta necesidad.
El reto principal es encontrar sustitutos naturales a la grasa que sean 100% naturales y conserven intacta la calidad de los productos en cuanto a su textura, aroma tradicional y sobre todo sabor, elemento esencial en alimentación y principal reclamo de fidelización.
Es aconsejable que cuando se vaya a desarrollar un producto cárnico-curado bajo en grasa en su fase experimental se realicen evaluaciones de prototipos desde una visión integral, que abarque:
1). Evaluaciones sensoriales.
2). Estudios microbiológicos.
3). Análisis químicos.