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Peligros para nuestros
alimentos y métodos de
conservación
Peligros que inciden en
deterioro del queso cheddar
el
que el producto puede llegar a
presentar una desviación no deseada
y pueda alterar de manera notoria
las características del alimento.
Punto critico
Pasteurización
76 ±1 °C x 15 s
El principal peligro que incide en el
queso cheddar es un peligro de tipo
biológico mediante su método de
conservación, el cual ayuda a
retrasar el crecimiento microbiano,
para mantener el producto en
óptimas condiciones este debe de
estar almacenado en refrigeración
con una temperatura de 4°C,
además es muy susceptible a
adquirir olores y sabores extraños
procedentes de otros tipos de
alimentos, motivos por el cual debe
de
ser
almacenado
lejos
de
productos cárnicos, verduras o
pescados con la finalidad de evitar
una contaminación cruzada.
Métodos
de
conservación
aplicados al proceso
Para obtener un alimento inocuo y
libre de contaminantes o bacterias
patógenas es necesario tener en
cuenta el proceso de elaboración y
las principales etapas que pueden
llegar repercutir sobre el producto
final, para ello se debe de tener en
cuenta las principales etapas en las
Coagulación
32- 35 °C x 30
min
Maduración
Entre 3 y 4
meses
Peligro Justificación
Sobrevivencia de
patógenos
por
un
deficiente
procesamiento
térmico (empleo
de
temp.
y
tiempos
incorrectos o una
elevada
carga
inicial)
Deficiente
calidad
del
cultivo que causa
fallas
en
la
fermentación de
la cuajada.
Sobrevivencia de
microorganismos
patógenos
por
emplear
un
tiempo
insuficiente
durante
la
maduración
o
por realizarse en
condiciones
incorrectas o por
deficiente acción
del
cultivo
iniciador La
pasteurización
asegura
la
eliminación
de
microorganismos
viables
patógenos
presentes en la
leche cruda
Fallas
en
el
proceso
de
fermentación y
maduración del
queso
pueden
producir ETA
Una maduración
completa
permite
la
producción
de
metabolitos que
inhiben
la
presencia
de
microorganismos
patógenos