La leche, por sus características físico-químicas y nutricionales es un medio favorable para la multiplicación de microorganismos patógenos y puede convertirse en un vehículo para la transmisión de enfermedades al hombre . Los microorganismos patógenos causantes de zoonosis como Brucella spp., Mycobacterium, Listeria monocytogenes
llegan a la leche a través de la glándula mamaria, siendo eliminados en la misma . la leche cruda puede contaminarse en cualquiera de las etapas durante su obtención, almacenamiento y comercialización con microorganismos patógenos como, por ejemplo, Escherichia coli patógenas, L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp., Campylobacter jejuni, Bacillus cereus y Yersinia enterocolitica .
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2. PELIGROS QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LA MATERIA PRIMA