잔가시가 많아 예전에는 횟감으로 쓰이지 않던 청어.
동글동글 그 모습이 재밌는 도치.
<사진 7> 도치는 배에 붙은 흡착판이 있어
암반에 붙어 산다.
는 도치의 얼굴을 보면 녀석에게 왜 그런 별명이 붙었는지
알 수 있다. 뭐니 뭐니 해도 도치의 특징은 배에 붙은 흡착판
에 있다. 이 흡착판은 수중 암반에 붙어살기 좋은 구조를 가
졌다. 주요 서식지는 동해와 남해. 특히 동해의 북부(강원도)
지역에서 많이 잡힌다. 겨울과 이른 봄에 이 지역(고성, 거진
항, 묵호항)의 횟집 수조에는 동그랗게 부푼 도치를 어렵지
않게 구경할 수 있다. 도치 중에서도 암놈은 몸값이 수놈의
두 배에 달한다. 이유는 알 때문이다.
<사진 6> 횟감으로 손질한 청어. 잔가시를 잘 발라낸 것이다.
신 김치를 썰어 알과 함께 끓이는 도치 매운탕은 바로 이
계절(겨울)에만 맛볼 수 있는 별미 중의 별미다. 이때는 산란
까? 그렇지 않다. 여기서 청어는 최근 생선회로서 맛의 가능
이 임박한 도치가 잡히는데 배를 까보면 전체 수율 중 절반
성을 시험받고 있는지도 모른다.
을 차지할 만큼 많은 양의 알을 품고 있다. 반면에 수놈은 숙
열에 익히면 고슴도치 가시 돋듯 일어나 매우 귀찮게 한 잔
가시가 회로 먹을 때는 온순해 걸리적거리지 않는다는 점.
회로 이용된다. 숙회는 끓는 물에 살짝 데친 회로, 엄밀히 말
하자면 날로 먹는 회가 아니다.
대신 칼집을 섬세히 내야 그나마 걸리적거릴 수 있는 잔가시
껍질과 살은 일반 생선과는 확연히 다른 구조와 식감이 있
도 무마할 수 있다. 즉, 청어회를 제대로 뜨려면 손질과 테크
어 호불호가 많이 갈린다. 아귀 수육을 좋아하는 사람들이라
닉이 좋아야 한다.
면 도치 숙회도 무난히 좋아할 만큼 비슷한 특징을 가졌다.
사실 청어는 동해에서 저렴한 물회와 회무침 재료로 통하
다 보니 대충 썰어 먹는 막회로만 접해왔다. 하지만 이 청어
이중에서 껍질과 살은 묵처럼 말캉한 콜라겐 덩어리로 피부
미용에 좋은 영양식품이다.
를 곱게 손질해(<사진 6>) 교차로 칼집을 내고 다진 생강과 잔
파를 곁인 스타일은 고급 일식집이나 일부 지각 있는 일본식
선술집의 전유물이기도 하다. 그 천한 청어가 깔끔한 손질을
거쳐 고급스러운 횟감으로 탈바꿈한 거다. 또 그렇게 먹는
도치회 문의
동명 활어센터의 여러 횟집
서울 이노시시 070-8202-7308
청어회가 맛도 가장 좋았다. 제철은 겨울.
6) 도루묵
청어회 문의
부산 어부의 잔치 051-753-8403
포항 울릉천부식당 054-254-2866
5) 도치
최근 매스컴을 통해 알려지기 전까지는 생소한 어종이었
다. 표준명은 ‘뚝지’이지만, 뚝지라 불리는 경우는 거의 없고,
구이나 매운탕 용으로 많이 쓰이는 도루묵.
대부분 도치나 심퉁이로 불린다. 심퉁이는 심술 맞고 퉁명스
럽게 생겼다고 해서 붙은 별명이다. <사진 7>의 가운데에 있
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도루묵 하면 톡톡 터지는 알의 식감을 먼저 떠올린다. 탕도
좋지만 연탄불에 구워 먹는 도루묵은 막걸리가 생각나게 하