얽힌 복잡한 사연 때문이다.
원래 간재미는 홍어가 아니다. 가오리 새끼는 더더욱 아니
었다. 간재미는 그냥 간재미로 남았어야 했다.
몇 년 전 어류학자들이 간재미의 유전자를 조사했다. 한국
서남해에서 잡히는 홍어와 묵가오리의 DNA가 일치한다는
거였다. 다시 말해, 지역마다 다르게 불렸던 몇몇 가오리들이
한 종류로 판명되면서 이제는 명칭을 통합해야 할 고민에 빠
진 거다.
‘국제동식물 명명규약’에 따르면 같은 종에 이름이 여러 개
주낙으로 잡은 횟감용 대삼치, 전남 완도산이다.
가 붙었을 경우 가장 먼저 붙여진 이름이 표준명이 되고, 그
뒤로 붙여진 이름은 표준명에 귀속되는 ‘이명(異名)’이 된다.
이었다. 이 녀석들이 미끼를 물고 늘어지면 날카로운 이빨
그 결과 간재미의 정식명은 ‘홍어’가 된 것이며, 상어가오리
때문에 여지없이 낚싯줄이 잘려나가곤 했다. 바늘이 위 입술
는 이명이 되었다.
에 ‘척’ 걸려야 하는데, 성질 급한 삼치는 시속 80km 속도로 달
그렇다면 기존에 홍어라 불렀던 녀석은 뭐가 되었을까?
려들어 미끼든 낚싯줄이든 다 삼켰다. 그러고 나서 좌우로
바로 ‘참홍어’로 승격(?) 되었다. 그래서 어류도감을 보면 참
휘젓고 다니니 낚싯줄이 이빨에 버텨내지 못한 것이다. 그
홍어와 홍어가 나란히 붙어 있고 간재미란 생선은 아예 없
와중에서 몇 마리를 낚아 회를 쳤다. 비록 쫄깃한 식감은 덜
다. 홍어가 곧 간재미이기 때문이다.
했지만 마치 참치회처럼 부드럽게 녹아드는 맛이 일품이었
참홍어 ≠ 홍어 = 간재미 = 상어가오리
다.
이쯤 되니 머리가 다 아프다. 이름 이야기는 그만 집어치우
삼치회에도 급이 있다. 이런 등 푸른 생선은 클수록 고소하
자. ^^;
다. 세월의 두께만큼 지방도 깊게 밴다. 우리가 시장에서 흔
히 보는 40~50cm짜리 삼치는 삼치 중에서도 ‘아기’에 속한다.
횟감은 주낙으로 낚아낸 크기 80cm 이상의 대삼치가 적당하
다. 대삼치를 시장에서 직접 구입하면 1kg당 1만원 쯤 한다.
보통 한 마리에 6~7kg 정도 되므로 6~7만원이면 저렴하게 삼
치회맛을 볼 수 있다. 6~7kg 정도 크기의 삼치면 족히 15인분
이상이다. 가장 맛있는 뱃살과 몸통 중앙은 회로 먹고 꼬리
살과 대가리는 반으로 갈라 구이를 한다.
하지만 뭐니 뭐니 해도 삼치회는 선어회 전문점에서 사 먹
는 편이 일손도 덜고 편하다. 이런 선어회 전문점은 소위 ‘찍
어바리’라고 해서 활어가 숨을 거두기 전에 피를 빼놓은 것
을 가져와 썰어내므로 당연히 수조가 없다. 수년간 선어회만
전문적으로 취급했기에 수조가 없어도 신뢰가 가는 곳이다.
수컷 간재미. 사진에 보듯 두 가닥의 생식기가 있다. 수컷 간재미는 회보다는
찜이나 탕 요리에 쓰인다.
어쨌든 간재미는 암수 구분이 쉬운 어종이다. 수컷은 위 사
진처럼 두 가닥의 생식기가 있다. 식감은 암놈이 좀 더 부드
삼치회 전문점 문의
여수 사시사철 061-666-1445
마포 남해바다 02-707-3101
럽다. 따라서 횟감용으로는 암놈이 알맞다. 수놈은 주로 찜이
나 탕감으로 좋다. 하지만 암수보다 더 중요한 것은 연골 뼈
가 연하게 씹히는 맛이다. 이 맛이 좋으려면 연골이 물렁물
렁해야 한다. 그 철이 바로 겨울에서 봄까지다. 여름이 되면
4) 간재미(양식 안 함)
간재미가 깊은 바다 속으로 들어가면서 뼈도 억세다.
간재미, 간자미, 강개미, 강제미 등등. 애칭도 가지가지다.
간재미로 유명한 곳은 충남 당진과 전남 진도다. 그런데 당
진도에서는 간재미, 당진에서는 강개미 혹은 강제미라 불린
진 앞바다와 진도 앞바다는 위도상으로 차이가 있어 수온 역
다. 그렇다면 표준명은 뭘까? ‘상어가오리’다. 그렇다면 간재
시 다르다. 당진 앞바다의 수온이 더 낮기 때문에 당진에서
미는 가오리일까, 홍어일까? 이 부분은 여전히 논란이 일고
는 간재미의 제철을 4~6월로 꼽는다. 하지