연산에 젓가락이 가는 것도 당장 느껴지는 감칠맛 때문이다.
장 따위를 먹게 해선 안 된다. 초보자에게 전어 대가리는 깨
이 감칠맛을 한층 더 끌어올려주는 것이 ‘숙성회’다. 개인적
서 말이 아닌 그냥 못 먹는 음식일 뿐이다. 여기에 잔가시가
으로 우럭은 크기가 제법 나가는 자연산으로 숙성했을 때 그
속속 박혀 어떻게 먹어야 할지 난감하다. 이럴 때는 뱃살만
맛이 기가 막혔다. 하지만 우럭을 숙성회로 취급하는 곳은
발라줘 보자. 깨가 쏟아질 듯 한 고소한 맛에 전어를 다시 볼
우리 주변에 매우 드물다. 숙성회를 주로 파는 일식집은 우
지도 모른다.
럭을 주 메뉴로 다루지 않는다.
해마다 8월이면 먼 바다에서 산란을 마친 전어가 연안으
하지만 자연산 우럭을 숙성회로 다루는 집이 드물게나마
로 북상한다. 이때부터 전어잡이가 시작된다. 그 절정은 추
있다. 우럭의 제철은 11월부터 이듬해 5월까지. 남해로 내려
석 전후다. 1년 중 전어 소비량이 최고에 달하는 때도 바로 이
갈수록 수온이 높아지는 탓에 제철이 일찍 끝난다.
때다. 한때는 양식 전어도 많았다. 그해 자연산 전어 어획량
이 좋지 못하면 양식 전어가 그 자리를 메꾼다. 하지만 지금
자연산 우럭회 문의
인천 방죽물집 032-746-5579
마검포 원조 바다횟집 041-674-6563
은 양식 전어가 많이 줄었다. 최근 자연산 전어가 많이 잡혀
양식 전어가 제값을 받지 못한다는 점도 있지만, 일정한 크
기로 키워서 출하하다 보니 제때 내놓지 못하는 이유도 있
다. 물론, 지금도 전어는 양식을 하고 있다. 다만, 그 수가 현
2) 전어(양식 가능)
저히 줄어 우리 입에 들어가는 전어는 대부분 자연산이다.
맛도 자연산이 양식산보다 낫다. 자연산 전어는 작은 갑각
류나 동물성 플랑크톤, 뻘의 유기물 등을 먹고 자란 덕에 맛
이 아주 고소하다. 그 고소함은 9~10월에 절정을 이룬다. 이
때는 지방함량도 봄보다 3배나 많다. 과학적으로도 가을 전
어가 맛있음을 입증하는 것이다.
양식 전어도 가을에 맛있기는 자연산과 똑같다. 다만, 자연
산 전어의 맛을 따라갈 수 없는 환경적인 요인(사료, 물살 등)
으로 인해 어쩔 수 없이 맛에서는 비교될 수밖에 없다.
배에 광택이 나는 전어가 상품이다. 광택은 곧 비늘이 온전히 붙어 있음을 의미한다.
작년(2014년)에는 자연산 전어 어획량이 보합세였다. 올해
는 어찌 될지 모르는 일이다. 여름에 태풍이 얼마나 오는가
에 따라 수온의 변동 폭이 다르다. 이는 곧 전어의 어획량을
결정하는 중요한 단서가 된다. 이에 따라 전어 시세도 오르
락내리락할 것으로 보인다. 제철은 9~11월.
자연산 전어 문의
자연산 전어는 9~10월, 어디서든 맛볼 수 있다.
전어회에 양념 된장은 필수. 여기에 생고추냉이를 한 점 올리면 별미다.
3) 삼치(양식 안 함)
삼치는 늦가을일수록 맛이 깊어지는 물고기다. 그러나 사
지금은 시즌이 끝