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ACCADEMIA DELLA CUCINA
“I MUSCOLI” RISORGIMENTALI
I
“muscoli” spezzini? Un prodotto risorgimentale. A definirli così è Marinella Curre Caporuscio, Delegata
spezzina dell’Accademia italiana della cucina, che alla storia, alla produzione e alla
“cultura” dei mitili ha dedicato studi approfonditi.
Dottoressa Curre, cosa hanno a che spartire i muscoli - o mitili - con Mazzini e Garibaldi?
“Il motivo è che i muscoli hanno cominciato ad essere coltivati nel 1887, quindi nel periodo dopo l’unificazione dell’Italia ed in effetti, se si considera che è stato proprio un allevatore di Taranto a far sì che diventassero prodotto di
eccellenza del Golfo della Spezia, si può proprio affermare
che la cucina è l’elemento unificatore dell’Italia. L’allevatore
si chiamava Emanuele Albano ed era il bisnonno materno
dell’Accademico avvocato Paolo Barbanente. In seguito grazie
all’apporto scientifico di due personaggi Issel e Carazzi si è
potuto dar vita a quello che è diventato non solo il fondamento della economia ma anche della nostra cultura e tradizione”.
Alla Spezia i vivai dei mitili sono situati nel tratto di mare
di Lerici e nella zona della Palmaria e Portovenere: perché
proprio qui?
“In questi specchi di mare pare esistano delle ‘polle’ sommerse
di acqua dolce adatte alla mitilicoltura, che favoriscono l’aumento di nutrienti. L’acqua di quei pezzi di costa è ancora
pulita e permette di produrre in qualità e sicurezza”.
La coltivazione dei mitili viene spesso definita una voce
della cosiddetta agricoltura del mare. Più faticoso coltivare
i campi o i mitili?
“Il lavoro dei muscolai è duro, anche se migliorato negli
anni: 9 ore al giorno in estate e 8 in inverno. E’ richiesta la
costante presenza e il controllo dei vivai, anche di notte, per
arginare le incursioni dei pescatori da diporto in cerca di
orate isolate, che entrano nei vivai con il rischio di rottura
dei pali o di distruzione delle sementi, ma anche per evitare
i furti, essendo il vivaio aperto. Le barche utilizzate prima
erano in legno ora sono in resina: fino a qualche decennio fa
si faceva un duro lavoro di pulizia dei muscoli che avveniva
direttamente in barca al momento del prelievo; ora si puliscono in apposite ‘lavatrici’”.
Nuova Finanza - gennaio, febbraio 2016 - Pag. 39