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EL ENCANTO DE APRENDER MAS SOBRE COMER
INTRODUCCION A LA INGENIERIA
•
LACTEOS Y ENFERMEDADES
DE TRASMISION ALIMENTARIA
La pasteurización continúa
siendo uno de los métodos más
efectivos para combatir la
presencia de patógenos en
lácteos, pero no deben
olvidarse las condiciones de
conservación y el control en
origen Según datos
epidemiológicos de la
Organización Mundial de la
Salud relativos a España, los
productos lácteos fueron
responsables del 3,3% de los
brotes de TIA en el período de
1993 a 1998. Otras fuentes
indican que en Francia y en
otros países industrializados
(EEUU, Finlandia, Holanda,
Inglaterra y Gales, Alemania y
Polonia), éstos supusieron
entre el 1% y el 6% de la
totalidad de brotes de TIA
ocurridos entre 1983 y 1997.
Aunque la valoración de los
datos epidemiológicos debe
hacerse siempre con cautela,
los resultados obtenidos ponen
de relieve que Salmonella spp
y Staphylococcus aureus son
los principales agentes
patógenos implicados en los
brotes de TIA ocurridos en
estos países. En el caso de los
brotes causados
por Salmonella spp. destaca la
implicación mayoritaria del
serovar typhimurium , a
diferencia de lo que ocurre en
los brotes causados por
ovoproductos, donde el
serovar predominante
es enteritidis .
Otros agentes patógenos
presentan una incidencia
mucho menor,
destacando Listeria
monocytogenes (serotipos 4b,
½ a, ½b y 3a) y Escherichia
coli (enterotoxigénicas y
enterohemorrágicas,
principalmente del serotipo
O157). A pesar de esta menor
incidencia, estos agentes
presentaron una tasa de
mortalidad considerablemente
más alta (de 0,4% para EHEC y
de 16% para Listeria
monocytogenes en
comparación con el 0,09% en