¿Sabias que?
Según (Cabornero, 2017 ) el 45% de los peligros que inciden en el deterioro corresponde a un riesgo físico, 28% microbiológico, 16% químico y 11% de gestión.
La leche requiere un proceso de enfriamiento a temperaturas entre 3 y 4°C, una vez es ordeñada la vaca, retardando el crecimiento de microorganismos mientas llega a la planta para ser procesada, posteriormente se realiza una termización a 62°C entre 15 a 20 segundos aportanto a la reducción de microorganismos y a su vez ayuda a aumentar el tiempo de almacenamiento mientas pasa a la pasteurización, proceso mediante el cual se destruyen microorganismos sin afectar el valor nutricional, este requiere la relación adecuada entre temperatura y tiempo, luego se enfría hasta refrigeración, también se puede aplicar la esterilización siendo un procedimiento más drástico que la pasteurización, utilizando una temperatura de 121°C por varios minutos.
Es vital manejar una cadena de frio adecuada e inspeccionar los tratamientos para su conservación en donde la variable de temperatura es crítica para alcanzar la conservación adecuada de la leche y sus derivados,
La leche como materia prima esencial para la elaboración del queso representa el medio propicio para la proliferación de microorganismos patógenos como: Brucella spp., Mycobacterium, Listeria monocytogenes y de mastitis como Staphylococcus aureus, entre otros (Social, UERIA, & INS, 2011).
Se requiere un tratamiento a la materia prima (La leche), para poder iniciar con el proceso de elaboración del queso.
Imagen 4. Identificación y control de peligros microbiológicos. Obtenido de https://eprints.ucm.es/49212/1/T40202.pdf
Frecuencia relativa de los peligris que inciden en el deterioro del queso
Métodos de conservación de la leche
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