Los componentes de los lácteos contienen una fuente abundante de nutrientes, por ello la mayoría de familias colombianas lo incluyen en su dieta, sin embargo algunos consumidores prefieren productos que son elaborados artesanalmente como los quesos y que no cuentan con las características que la norma exige, quedando expuestos a enfermedades que pueden ser de tipo intestinal transmitidas por el deterioro del producto los cuales pueden ser causados por agentes físicos, químicos y microbiológicos.
Existen aspectos que impactan a nivel industrial y aportan en el deterioro del
queso como: los riesgos
físicos que corresponden a contaminantes causados por agentes extraños en el proceso de producción y empaque; químicos, en los cuales se pueden ocasionar por sustancias y medicamentos utilizados en la cría de animales y por último los microbiológicos como hongos, virus y bacterias que se pueden encontrar en las heces fecales, intestino y piel, así como también por la manipulación en la primera etapa de obtención de la materia prima (ordeño de vacas), otro ámbito relevante es la gestión de la industria que se debe a fallas en el transporte y almacenamiento afectando la cadena de frio,.
Se encontró que la leche y sus derivados representan un riesgo potencial para la salud pública, debido a que los componentes que la constituyen ayudan a proliferación de microorganismos razón por la cual es necesario tener controles de calidad críticos en la producción de los mismos (Javeriana, 2007). La comercialización es una etapa en la que se identifica el deterioro de los productos terminados como el queso ya que en este punto se pueden observar manchas, olor característico a la fermentación y presencia de precipitados, generando preocupación en las industrias lácteas.
Impacto de los peligros que ocasionan el deterioro del queso
Imagen 2.¿Es peligroso comer queso con moho? Obtenido de https://www.msn.com/es-mx/recetas/noticias/%C2%BFes-peligroso-comer-queso-con-moho/ar-AAAANP1
Imagen 3.Decomisan alimentos con irregularidades: había 755 kilos de queso en mal estado. Obtenido de https://www.rionegro.com.ar/decomisaron-755-kilos-de-queso-en-mal-estado-HY2441191/
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